Kvasný Průmysl, 2018 (roč. 64), číslo 4
Mikrobiologie pivovarské výroby - bakterie Kocuria (Micrococcus) a kultivační metody pro jejich detekci - 2. částRecenzovaný článek
Petra KUBIZNIAKOVÁ, Martina BROŽOVÁ, Dagmar MATOULKOVÁ
Kvasny Prum. 2018; 64(4): 156-160 | DOI: 10.18832/kp201820 
Publikace navazuje na rešeršní článek Mikrobiologie pivovarské výroby - bakterie Kocuria (Micrococcus) a kultivační metody pro jejich detekci - 1. část (Matoulková a Kubizniaková, Kvasný Průmysl 64(1): 10-13, 2018). Sledován byl růst 8 kmenů bakterií rodů Kocuria a Micrococcus na ztužených kultivačních půdách, např. MRS agaru a jeho různých modifikacích, na půdě Raka-Ray, NBB, UBA atd. Za aerobních podmínek byla většina kmenů kocurií schopna růstu na UBA agaru, který je primárně určen pro detekci pivu škodících mikroorganismů. V laboratořích, které neaplikují anaerobní podmínky inkubace pro detekci bakterií mléčného kvašení, existuje tedy vyšší pravděpodobnost...
Mikrobiologie pivovarské výroby - bakterie řádu EnterobacteralesRecenzovaný článek
Dagmar MATOULKOVÁ, Eva VONTROBOVÁ, Martina BROŽOVÁ, Petra KUBIZNIAKOVÁ
Kvasny Prum. 2018; 64(4): 161-166 | DOI: 10.18832/kp201824
Řád Enterobacterales obsahuje 7 čeledí s více než 40 bakteriálními rody, které jsou izolovány z rozmanitých typů prostředí. V pivovarském provoze se vyskytují zejména zástupci rodů Shimwellia, Obesumbacterium, Rahnella, Citrobacter, Klebsiella, Raoultella, Serratia a Enterobacter. Schopnost těchto bakterií růst a množit se v hotovém pivu je minimální, vyskytují se zejména jako kontaminace kvasnic. Jejich škodlivost spočívá v produkci senzoricky nežádoucích látek (např. dimethylsulfidu, diacetylu, acetoinu) na začátku hlavního kvašení a jejich přechodu do hotového piva. Některé druhy se podílí na tvorbě zdraví škodlivých N-nitrosaminů. V publikaci je...
Studium technologických vlastností historické odrůdy ječmene Proskovcův hanáckýRecenzovaný článek
Jana OLŠOVSKÁ, Alexandr MIKYŠKA, Pavel ČEJKA, Martin SLABÝ, Vratislav PSOTA
Kvasny Prum. 2018; 64(4): 167-172 | DOI: 10.18832/kp201822
Proskovcův hanácký patří mezi známé, historicky významné odrůdy českého sladovnického ječmene. Pro své vynikající vlastnosti byla tato odrůda široce využívána ve šlechtění a dnes je v rodokmenu mnoha evropských moderních odrůd. Cílem této práce bylo popsat technologické, analytické a senzorické vlastnosti sladu a piva vyrobeného z této odrůdy a zhodnotit její potenciál pro výrobu piva v současnosti. Plzeňský slad vyrobený v humnové sladovně byl charakteristický vysokým obsahem bílkovin (13,9 %) a velmi nízkou cytolytickou, proteolytickou a amylolytickou modifikací. Ze sladu byla ve dvou minipivovarech vyrobena ležácká piva s použitím dvourmutového...
Filtrace piva - reviewRecenzovaný článek
Martin SLABÝ, Karel ŠTĚRBA, Jana OLŠOVSKÁ
Kvasny Prum. 2018; 64(4): 173-184 | DOI: 10.18832/kp201823
Přehledový článek je věnován filtraci piva, která je v dnešní době důležitou součástí pivovarské technologie. Článek popisuje historický vývoj této separační techniky, vysvětluje základní pojmy, způsoby filtrace pomocí různých filtračních materiálů a specifikuje zákalotvorné částice piva podle velikosti a fyzikálně-chemických vlastností. Kromě obecného přehledu přináší souhrnné novodobé poznatky o mechanismu zanášení filtrů kvasinkami, koloidními částicemi, makromolekulami jako jsou proteiny nebo sacharidy. Zvláštní pozornost je věnována vlivu beta-glukanům, u nichž je při filtraci podstatnější jejich molekulová hmotnost, případně jejich interakce...
Kontaminace z okolí jako příčina přípachu balené pramenité vody: případová studieRecenzovaný článek
Mariana HANKOVÁ, Vojtěch KRUŽÍK, Helena ČÍŽKOVÁ
Kvasny Prum. 2018; 64(4): 185-188 | DOI: 10.18832/kp201821
Cílem práce bylo navrhnout metodiku identifikace příčiny přípachu balené pramenité vody. Nejdříve byla provedena senzorická analýza a necílený screening přítomných těkavých látek metodou plynové chromatografie s hmotnostním a olfaktometrickým detektorem. Pro následující cílenou analýzu byla zvolena metoda výběru charakteristických iontů zaměřená na kvantifikaci vytipovaných senzoricky aktivních látek. Z těchto látek byl za původce přípachu označen 2,4-dekadienal, produkt oxidace mastných kyselin vznikající například při smažení, který může difundovat přes obal do výrobku. Koncentrace 2,4-dekadienalu se ve 3 analyzovaných vzorcích pohybovaly od <0,15...
Z jiných časopisůNerecenzovaný článek
Alexandr Mikyška
Kvasny Prum. 2018; 64(4): 192-198