Kvasny Prum. 2018; 64(4): 185-188 | DOI: 10.18832/kp201821

Kontaminace z okolí jako příčina přípachu balené pramenité vody: případová studieRecenzovaný článek

Mariana HANKOVÁ, Vojtěch KRUŽÍK, Helena ČÍŽKOVÁ
Department of Food Preservation, University of Chemistry and Technology Prague, Technicka 5, 166 28 Prague 6, Czech Republic
Ústav konzervace potravin, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Technická 5, 166 28 Praha 6, Česká republika

Cílem práce bylo navrhnout metodiku identifikace příčiny přípachu balené pramenité vody. Nejdříve byla provedena senzorická analýza a necílený screening přítomných těkavých látek metodou plynové chromatografie s hmotnostním a olfaktometrickým detektorem. Pro následující cílenou analýzu byla zvolena metoda výběru charakteristických iontů zaměřená na kvantifikaci vytipovaných senzoricky aktivních látek. Z těchto látek byl za původce přípachu označen 2,4-dekadienal, produkt oxidace mastných kyselin vznikající například při smažení, který může difundovat přes obal do výrobku. Koncentrace 2,4-dekadienalu se ve 3 analyzovaných vzorcích pohybovaly od <0,15 µg/l do 3,1 µg/l. Jelikož práh detekce vůně této látky je 1 µg/l, existuje riziko, že nevhodné podmínky skladování sníží smyslovou kvalitu balené vody.

Klíčová slova: kvalita, nápoj, voda, přípach, SPME-GC/MS/O, těkavé látky

Vloženo: 7. duben 2018; Přijato: 5. červen 2018; Zveřejněno: 15. srpen 2018 

Reference

  1. Baigrie, B., 2003: Taints and off-flavours in food. Woodhead Pub. ISBN 9781855736979 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Bartosz, G., 2013: Food oxidants and antioxidants: chemical, biological, and functional properties. CRC Press. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Belitz, H-D; Grosch, W; Schieberle, P., 2009: Food Chemistry. Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-540-69934-7. ISBN 978-3-540-69933-0 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Čejka, P., Olšovská, J., Štěrba, K., Slabý, M., Vrzal, T., 2018: Methods of Evaluating of Sensory Assessors - Part 1. Kvasny Prum., 64: 14-20. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Chen, X., Luo, Q., Yuan, S., Wei, Z., Song, H., Wang, D., Wang, Z., 2013: Simultaneous determination of ten taste and odor compounds in drinking water by solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry. Journal of Environmental Sciences, 25: 2313-2323. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Čížková, H., Voldřich, M., Ševčík, R., Pivoňka, J., 2009: Off-flavour Defects of Packed Waters and Soft Drinks. Czech J. Food Sci., 27: 379-381. Přejít k původnímu zdroji...
  7. ČSN EN ISO 4120, 2009: Senzorická analýza-Metodologie-Trojúhelníková zkouška, 20. Praha: Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví.
  8. Czerny, M., Christlbauer, M., Christlbauer, M., Fischer, A., Granvogl, M., Hammer, M., Schieberle, P., 2008: Re-investigation on odour thresholds of key food aroma compounds and development of an aroma language based on odour qualities of defined aqueous odorant solutions. European Food Research and Technology, 228: 265-273. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Dietrich, A. M., 2006: Aesthetic issues for drinking water. Journal of Water and Health, 4(S1): 11-16. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Frankel, E. N., 2014: Lipid oxidation. Elsevier. ISBN 9780857097927
  11. Guart, A., Bono-Blay, F., Borrell, A., Lacorte, S., 2014: Effect of bottling and storage on the migration of plastic constituents in Spanish bottled waters. Food Chemistry, 156: 73-80. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Kristiana, I., Heitz, A., Joll, C., Sathasivan, A., 2010: Analysis of polysulfides in drinking water distribution systems using headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 1217(38): 5995-6001. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Lopes, P., Roseira, I., Cabral, M., Saucier, C., Darriet, P., Pierre-Louis, T., Dubourdieu, D., 2012: Sensory Wine Quality and Consumer Preferences. Wine and Viticulture Journal, 27: 34-41.
  14. Ministry of Health, 2004: Vyhláška o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, 275/2004 Sb. Ministerstvo zdravotnictví ČR.
  15. Nawrocki, J., Dąbrowska, A., Borcz, A., 2002: Investigation of carbonyl compounds in bottled waters from Poland. Water Research, 36: 4893-4901. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Plotto, A., Margaría, C. A., Goodner, K. L., Goodrich, R., Baldwin, E. A., 2004: Odour and flavour thresholds for key aroma components in an orange juice matrix: terpenes and aldehydes. Flavour and Fragrance Journal, 19: 491-498. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Rogers, H., 2001: Factors Causing Off-taste in Waters, and Methods and Practices for the Removal of Off-taste and Its Causes: Final Report to the Department of the. Foundation for Water Research. Online: http://dwi.defra.gov.uk/research/completed-research/reports/0820.pdf, [accessed: June 6, 2018].
  18. Sieg, K., Starokozhev, E., Fries, E., Sala, S., Püttmann, W., 2009: n-Aldehydes (C6-C10) in snow samples collected at the high alpine research station Jungfraujoch during CLACE 5. Atmospheric Chemistry and Physics Discussions, 9: 8071-8099. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Šístková, I., Haubeltová, A., Pohůnek, V., Čížková, H., 2017: Identifikace senzoricky aktivních látek minerálních vod s citronovou příchutí pomocí plynové chromatografie s olfaktometrickýcm detektorem, Chem. Listy, 111: 343-348.
  20. Song, Y. S., Al-Taher, F., Sadler, G., 2003: Migration of volatile degradation products into ozonated water from plastic packaging materials. Food Additives and Contaminants, 20: 985-994. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Strube, A., Guth, H., Buettner, A., 2009: Identification of a medicinal off-flavour in mineral water. Water Research, 43: 5216-5224. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Tavassoli-Kafrani, M. H., Foley, P., Kharraz, E., Curtis, J. M., 2016: Quantification of Nonanal and Oleic Acid Formed During the Ozonolysis of Vegetable Oil Free Fatty Acids or Fatty Acid Methyl Esters. Journal of the American Oil Chemists' Society, 93: 303-310. Přejít k původnímu zdroji...
  23. WHO, 2017: Guidelines for drinking-water quality: fourth edition incorporating the first addendum (4th ed.). Geneva. On-line: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/254637/1/9789241549950-eng.pdf?ua=1, [accessed June 6, 2018].
  24. Young, W. F., Horth, H., Crane, R., Ogden, T., Arnott, M., 1996: Taste and odour threshold concentrations of potential potable water contaminants. Water Research, 30: 331-340. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Zaitlin, B., Watson, S. B., 2006: Actinomycetes in relation to taste and odour in drinking water: Myths, tenets and truths. Water Research, 40: 1741-1753. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Zhou, X., Zhang, K., Zhang, T., Li, C., Mao, X., 2017: An ignored and potential source of taste and odor (T&O) issues-biofilms in drinking water distribution system (DWDS). Applied Microbiology and Biotechnology, 101: 3537-3550. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah