Kvasny Prum. 2018; 64(4): 161-166 | DOI: 10.18832/kp201824

Mikrobiologie pivovarské výroby - bakterie řádu EnterobacteralesRecenzovaný článek

Dagmar MATOULKOVÁ1, Eva VONTROBOVÁ2, Martina BROŽOVÁ1, Petra KUBIZNIAKOVÁ1
1 Department of Microbiology, Research Institute of Brewing and Malting, Lípová 15, 120 44 Praha 2, Czech Republic Mikrobiologické oddělení, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Lípová 15, 120 44 Praha 2
2 Institute of Experimental Biology, Faculty of Science, Masaryk University, Kotlářská 2, 611 37 Brno, Czech Republic Ústav experimentální biologie, Přírodovědecká fakulta, Masarykova Univerzita

Řád Enterobacterales obsahuje 7 čeledí s více než 40 bakteriálními rody, které jsou izolovány z rozmanitých typů prostředí. V pivovarském provoze se vyskytují zejména zástupci rodů Shimwellia, Obesumbacterium, Rahnella, Citrobacter, Klebsiella, Raoultella, Serratia a Enterobacter. Schopnost těchto bakterií růst a množit se v hotovém pivu je minimální, vyskytují se zejména jako kontaminace kvasnic. Jejich škodlivost spočívá v produkci senzoricky nežádoucích látek (např. dimethylsulfidu, diacetylu, acetoinu) na začátku hlavního kvašení a jejich přechodu do hotového piva. Některé druhy se podílí na tvorbě zdraví škodlivých N-nitrosaminů. V publikaci je uveden přehled základních morfologických a fysiologických vlastností těchto bakterií a je popsán jejich význam z hlediska škodlivosti v procesu výroby piva.

Klíčová slova: enterobakterie, Klebsiella, kontaminace mladiny, Shimwellia, Obesumbacterium, N-nitrosaminy, Rahnella, Enterobacter

Vloženo: 2. červen 2018; Přijato: 26. červen 2018; Zveřejněno: 15. srpen 2018 

Reference

  1. Blomquist, K., Nikkola, M., Lehtovaara, P., Suihko, M. L., Airaksinen, U., Stråby, K. B., Penttilä, M. E., 1993: Characterization of the genes of the 2,3-butanediol operons from Klebsiella terrigena and Enterobacter aerogenes. J. Bacteriol., 175: 1392-1404. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Bokulich, N. A., Bamforth, C. W., 2013: The microbiology of malting and brewing. Microbiol. Mol. Biol. Rev., 77: 157-172. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Boulton, C., Quain, D., 2001: Brewing yeast and fermentation. 1st edition, Blackwell Science Ltd., London, England. ISBN 978-140515268-6
  4. Brady, C., Hunter, G., Kirk, S., Arnold, D., Denman, S., 2014: Rahnella victoriana sp. nov., Rahnella bruchi sp. nov., Rahnella woolbedingensis sp. nov., classification of Rahnella genomospecies 2 and 3 as Rahnella variigena sp. nov. and Rahnella inusitata sp. nov., respectively and emended description of the genus Rahnella. Syst. Appl. Microbiol., 37(8): 545-52. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Brenner, D. J., Farmer III, J. J., 2015: Enterobacteriaceae. In: Whitman, W. B., editor, Bergey's Manual of Systematics of Archaea and Bacteria. John Wiley & Sons, Inc., in association with Bergey's Manual Trust. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Briggs, D. E., Boulton, C. A., Brookes, P. A., Stevens, R., 2004: Brewing: science and practice. Woodhead Publishing, Cambridge UK/CRC Press, Boca Raton, Florida, USA, 881 pp. ISBN 0-8493-2547-1 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Buňka, F., Budinský, P., Čechová, M., Drienovský, V., Pachlová, V., Matoulková, D., Kubáň, V., Buňková, L., 2012: Content of biogenic amines and polyamines in beers from the Czech Republic. J. Inst. Brew., 118: 213-216. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Drancourt, M., Bollet, C., Carta, A., Rousselier, P., 2001: Phylogenetic analyses of Klebsiella species delineate Klebsiella and Raoultella gen. nov., with description of Raoultella ornithinolytica comb. nov., Raoultella terrigena comb. nov. and Raoultella planticola comb. nov. Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 51: 925-932. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Farmer III, J. J., Brenner, D. J., 2015: Obesumbacterium. In: Whitman, W. B., editor, Bergey's Manual of Systematics of Archaea and Bacteria. John Wiley & Sons, Inc., in association with Bergey's Manual Trust. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Frederiksen, W., 2015: Citrobacter. In: Whitman, W.B., editor, Bergey's Manual of Systematics of Archaea and Bacteria. John Wiley & Sons, Inc., in association with Bergey's Manual Trust. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Gasarasi, G., Kelgtermans, M., Verstrepen, K.J., van Roy, J., Delvaux, F.R., Derdelinckx, G., 2003: Occurrence of biogenic amines in beer: causes and proposal remedies. Mschr. Brauwiss., 56: 58-63.
  12. Grimont, P. A. D., Grimont, F., 2015a: Klebsiella. In: Whitman, W. B., editor, Bergey's Manual of Systematics of Archaea and Bacteria. John Wiley & Sons, Inc., in association with Bergey's Manual Trust. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Grimont, F., Grimont, P.A.D., 2015b: Serratia. In: Whitman, W. B., editor, Bergey's Manual of Systematics of Archaea and Bacteria. John Wiley & Sons, Inc., in association with Bergey's Manual Trust. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Grimont, F., Grimont, P. A. D., 2015c: Enterobacter. In: Whitman, W. B., editor, Bergey's Manual of Systematics of Archaea and Bacteria. John Wiley & Sons, Inc., in association with Bergey's Manual Trust. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Hamze, M., Mergaert, J., Van Vuuren, H. J. J., Gavini, F., Beji, A., Izard, D., Kersters, K., 1991: Rahnella aquatilis, a potential contaminant in lager beer breweries. Int. J. Food Microbiol., 13: 63-68. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Hill, A. E., 2009: Microbiological stability of beer. In: Bamforth, C., Ed., Beer: A Quality Perspective, Academic Press, Cambridge, 163-184. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Jespersen, L., Jakobsen, M., 1996: Specific spoilage organisms in breweries and laboratory media for their detection. Int. J. Food Microbiol., 33: 139-155. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Kämpfer, P., 2015: Rahnella. In: Whitman, W. B., editor, Bergey's Manual of Systematics of Archaea and Bacteria. John Wiley & Sons, Inc., in association with Bergey's Manual Trust. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Priest, F. G., Barker, M., 2010: Gram-negative bacteria associated with brewery yeasts: Reclassification of Obesumbacterium proteus Biogroup 2 as Shimwellia pseudoproteus gen. nov., sp. nov., and transfer of Escherichia blattae to Shimwellia blattae comb. nov. Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 60: 828-833. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Priest, F. G., Campbell, I., 2003: Brewing Microbiology 3rd ed., Kluwer Academic/Plenum Publishers: New York. ISBN 978-030647288-6. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Priest, F. G., Cowbourne, M.A., Hough, J.S., 1974: Wort enterobacteria - A review. J. Inst. Brew., 80: 342-356. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Sedláček, I., 2007: Taxonomie prokaryot. 1. vydání, Masarykova univerzita, Brno.
  23. Shimwell, J. L., 1963: Obesumbacterium gen. nov. Brewers' Journal, 99, 759-760.
  24. Shimwell, J. L., 1964: Obesumbacterium, a new genus for the inclusion of "Flavobacterium proteus". J. Inst. Brew., 70: 247-248. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Smith, N. A., 1994: Cambridge prize lecture nitrate reduction and n-nitrosation in brewing. J. Inst. Brew., 100: 347-355. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Šavel, J., 1980: Mikrobiologická kontrola v pivovarech. SNTL, Praha.
  27. Vaughan, A., O'Sullivan, T., van Sinderen, D., 2005: Enhancing the microbiological stability of malt and beer-a review. J. Inst. Brew., 111: 355-371. Přejít k původnímu zdroji...
  28. van Vuuren, H. J. J., Priest, F.G., 2003: Gram-negative brewery bacteria. In: Priest, F. G. and Campbell, I., Eds., Brewing Microbiology, Springer US, 219-245. Přejít k původnímu zdroji...
  29. van Vuuren, H. J. J., Kersters, K., De Ley, J., Toerien, D. F., 1981: The identification of Enterobacteriaceae from breweries: Combined use and comparison of API 20E system, gel electrophoresis of proteins and gas chromotography of volatile metabolites. J. Appl. Bacteriol., 51: 51-65. Přejít k původnímu zdroji...
  30. van Vuuren, H. J. J., Cosser, K., Prior, B.A., 1980: Influence of Enterobacter agglomerans on beer flavour. J. Inst. Brew., 86: 31-33. Přejít k původnímu zdroji...
  31. Veger J., Baudišová D., 1996: Bakterie z čeledi Enterobacteriaceae ve vodním prostředí. Výzkum pro praxi, seš. 33, VÚV TGM Praha: 99.

Zpět na obsah