Kvasný Průmysl, 2013 (roč. 59), číslo 10-11
Netradiční formy komunikace v pivovarství a hledání jejich potenciálu.Recenzovaný článek
Josef VACL
Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 275-283 | DOI: 10.18832/kp2013027 
Pivovary v silném konkurenčním prostředí a neustále se měnících podmínkách i zvycích spotřebitelů stojí před problémem co, jak, kdy a komu komunikovat a současně i hledat spojence na cestě ke konečnému spotřebiteli . Průzkum mezi tuzemskými pivovary reprezentujícími 92 % trhu a až na výjimky všechny významné komerční pivovary ukázal, že jednou z cest, jak podporovat jméno pivovaru a jeho piva jsou právě prohlídky pivovarů, exkurze do provozů, komunikace prostřednictvím návštěvnických center atd . To může být zesíleno synergickým efektem spolupráce se subjekty, které v pivu a pivovarství vidí podnikatelský potenciál - cestovními kancelářemi, přepravci...
Vliv technologických vlastností zrna ječmene na kvalitu sladu.Recenzovaný článek
Ivo HARTMAN
Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 284-287 | DOI: 10.18832/kp2013028
Práce hodnotí 572 vzorků zrna ječmene ze sklizňových ročníků 2010, 2011 a 2012 . Bylo stanoveno 6 technologických znaků ječmene: objemová hmotnost, hmotnost tisíce zrn, citlivost na vodu, klíčivost, obsah škrobu a obsah dusíkatých látek v ječmeni . Byla provedena mikrosladovací zkouška a u vyrobeného sladu bylo stanoveno13 technologických znaků sladu: obsah vody po prvním a druhém namočení, výtěžnost sladování, extrakt, relativní extrakt při 45 °C, barva sladiny, diastatická mohutnost, friabilita, obsah beta-glukanů ve sladině, obsah dusíkatých látek ve sladu, rozpustné dusíkaté látky, Kolbachovo číslo a dosažitelný stupeň prokvašení . Mezi sledovanými...
Vliv kyselého máčení na technologické parametry sladu.Recenzovaný článek
Lukáš JELÍNEK, Anton KARACHEVTSEV, Marcel KARABÍN, Blanka KOTLÍKOVÁ, Pavel DOSTÁLEK
Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 288-291 | DOI: 10.18832/kp2013029
Kyselé máčení se v minulých letech ukázalo jako efektivní prostředek pro urychlení sladovacího procesu. Pro účely této práce byly v mikrosladovacím zařízení VŠCHT Praha připraveny dvě šarže sladu postupem, při kterém byl ječmen máčen 8 resp. 16 hodin ve vodě s upravenou hodnotou pH (pH=5). U použitého ječmene byla sledována rychlost příjmu vody obilkou, rychlost klíčení a klíčivá energie při běžných sladovacích podmínkách. U připravených sladů pak byly provedeny analýzy nejdůležitějších kvalitativních parametrů, konkrétně extraktu, enzymové aktivity a v neposlední řadě také barvy a pH kongresní sladiny. Podstatná část práce byla věnována sledování...
Monitoring výskytu deoxynivalenolu v pivech z obchodní sítě v letech 2009-2012.Recenzovaný článek
Sylvie BĚLÁKOVÁ, Karolína BENEŠOVÁ, Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA, Josef ČÁSLAVSKÝ
Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 292-295 | DOI: 10.18832/kp2013030
V letech 2009-2012 byl sledován výskyt mykotoxinu deoxynivalenol ve vzorcích piva, které pocházely z obchodní sítě České republiky . Jednalo se o piva světlá, tmavá, výčepní, ležáky i nealkoholická . Obsah deoxynivalenolu byl analyzován metodou kapalinové chromatografie s hmotnostně - spektrometrickou detekcí . Deoxynivalenol byl nalezen u 74,8 % analyzovaných piv, jeho obsah se pohyboval v rozmezí 2,0-44,0 μg/l . Průměrný obsah deoxynivalenolu ve všech vzorcích v souvislosti s rokem výskytu byl 4,3-8,3 μg/l .
Saaz Late - česká odrůda chmele doporučená pro České pivo.Recenzovaný článek
Alexandr MIKYŠKA, Martin SLABÝ, Marie JURKOVÁ, Karel KROFTA, Josef PATZAK, Vladimír NESVADBA
Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 296-305 | DOI: 10.18832/kp2013031
Odrůda Saaz Late, registrovaná v roce 2010, byla šlechtěna se záměrem vyššího výnosu na úrovni min . 2 t/ha při zachování pivovarské kvality Žateckého poloraného červeňáku . Geneticky náleží do skupiny evropských aromatických odrůd . Obsah i složení α- a β- kyselin je velmi blízké Žateckému červeňáku, stejně jako složení chmelových silic . Těmito parametry vyhovuje požadavkům evropského chráněného zeměpisného označení "České pivo" . Piva chmelená Saaz Late mají senzorický charakter blízký pivům chmeleným tradičním Žateckým poloraným červeňákem, doznívání senzorické hořkosti je ale mírně pomalejší, charakter hořkosti poněkud méně jemný s vyšší...
Vliv oxidačních produktů beta kyselin chmele na hořkost piva.Recenzovaný článek
Karel KROFTA, Světlana VRABCOVÁ, Alexandr MIKYŠKA, Marie JURKOVÁ
Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 306-312 | DOI: 10.18832/kp2013032
Určující vlastností beta kyselin je jejich nestabilita a sklon k oxidaci v závislosti na podmínkách . Uvedená vlastnost se projevuje jak při skladování chmele, tak při použití v procesu výroby piva . V čistém stavu se na vzduchu při pokojové teplotě rozloží po měsíci zhruba polovina původního množství . Po 6 měsících činí míra degradace více než 90 % . V hlávkových chmelech je dynamika degradace značně pomalejší, zejména v prvních 6 měsících skladování . Změny beta kyselin v průběhu stárnutí vysvětlují jednu z příčin, proč hořčící potenciál starších chmelů neklesá úměrně s poklesem obsahu alfa kyselin . Významný podíl degradačních produktů tvoří látky,...
Sekvenace genomu spodní pivovarské kvasinky.Recenzovaný článek
Pavel DOSTÁLEK, Jan KVASNIČKA, Rudolf CEJNAR, Jaroslav VOHANKA, Martin MOKREJŠ, Jaroslava HÁJKOVÁ, Petra BOBČÍKOVÁ, Tomáš BRÁNYIK, Karel MELZOCH, Karel SEDLÁŘ
Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 313-316 | DOI: 10.18832/kp2013033
Saccharomyces pastorianus CCY48-91 je kmen pivovarské spodní kvasinky, která je hojně používána v českém pivovarství. Hlavním cílem práce bylo sekvenovat genom této kvasinky a učinit ho dostupným pro širokou vědeckou veřejnost. Data byla zpřístupněna hlavně z důvodu, že neexistuje mnoho průmyslových kmenů kvasinek, jejichž genom by byl znám a byl dostupný.
Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva.Recenzovaný článek
Michaela POŠTULKOVÁ, Klára VITOUŠOVÁ, Pavel NOVÁK, Jaromír FIALA, Marek RŮŽIČKA, Tomáš BRÁNYIK
Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 317-320 | DOI: 10.18832/kp2013034
Přestože se přepěňování piva (tzv . gushing) projeví až ve výsledném produktu, jeho vznik a vývoj je realizován mnohem dříve . Kvalita surovin a následně i vedení celého sladovacího procesu jeho vznik výrazně ovlivňují, dále pak samotná výroba mladiny a piva mohou nadměrné pěnění buď podpořit, nebo potlačit . Především plísňová kontaminace ječmene, jenž je použit pro výrobu sladu, je nejčastější příčinou vzniku přepěňování . Plísně produkují malé, hydrofobní, silně povrchově aktivní proteiny zvané hydrofobiny, které se podílejí na stabilizaci malých bublin CO2 v lahvovém a plechovkovém pivu . Vzhledem k tomu, že přepěňování je spotřebiteli vnímáno...
Pivo a celiakie.Recenzovaný článek
Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA, Karolína BENEŠOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ
Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 321-323 | DOI: 10.18832/kp2013035
Celiakie je celoživotní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku . Jedinou terapií je vyloučení lepku z potravy . Základem bezlepkové diety je naprosté vyloučení pšenice, žita, ječmene, ovsa a výrobků z nich . Za účelem vhodnosti konzumace piva pro celiaky byla analyzována piva z obchodní sítě metodou ELISA . Bylo analyzováno 33 vzorků českých a zahraničních piv, obsahy gliadinu se pohybovaly od <5,0 do 1335,5 mg/l .
Posouzení experimentálních výsledků z provozu svařovaných a frézovaných den scezovacích kádí.Recenzovaný článek
Ladislav CHLÁDEK, Miroslav PŘIKRYL, Michaela HOLOMKOVÁ, Vladimír MAZURA
Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 324-328 | DOI: 10.18832/kp2013036
Scezovací dna ve scezovacích kádích prodělala dlouhý vývoj od dřevěných děrovaných den až po nerezová dna, opatřená drážkou s propustností až 18% . Otvory ve dně se vyrábějí ve tvaru drážky frézováním, svařováním, laserem nebo vodním paprskem . V uvedeném článku jsou porovnány experimentální výsledky ze scezovacího provozu, při použití frézovaného i svařovaného scezovacího dna . Lepší výsledky z hlediska nižšího obsahu kalů ve sladině a sanitovatelnosti těchto zařízení byly dosaženy při použití frézovaných scezovacích den, doba stékání předku a obsah extraktu byla prakticky shodná .