Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 284-287 | DOI: 10.18832/kp2013028

Vliv technologických vlastností zrna ječmene na kvalitu sladu.Recenzovaný článek

Ivo HARTMAN
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Sladařský ústav, Mostecká 7, 614 00 Brno

Práce hodnotí 572 vzorků zrna ječmene ze sklizňových ročníků 2010, 2011 a 2012 . Bylo stanoveno 6 technologických znaků ječmene: objemová hmotnost, hmotnost tisíce zrn, citlivost na vodu, klíčivost, obsah škrobu a obsah dusíkatých látek v ječmeni . Byla provedena mikrosladovací zkouška a u vyrobeného sladu bylo stanoveno13 technologických znaků sladu: obsah vody po prvním a druhém namočení, výtěžnost sladování, extrakt, relativní extrakt při 45 °C, barva sladiny, diastatická mohutnost, friabilita, obsah beta-glukanů ve sladině, obsah dusíkatých látek ve sladu, rozpustné dusíkaté látky, Kolbachovo číslo a dosažitelný stupeň prokvašení . Mezi sledovanými parametry u ječmene a sladu byly stanoveny korelační koeficienty . Nejvyšší míra korelace byla zjištěna mezi obsahem dusíkatých látek v ječmeni a extraktem (-0,72), friabilitou (-0,37), dosažitelným stupněm prokvašení (-0,35) a také mezi obsahem škrobu a extraktem (0,66), Kolbachovým číslem (0,49) a friabilitou (0,31) . Jako nejlepší regresní model pro obsah extraktu byl zjištěn výpočet na základě obsahu dusíkatých látek a škrobu v ječmeni .

Klíčová slova: ječmen, slad, kvalita

Vloženo: 14. červen 2013; Přijato: 3. září 2013; Zveřejněno: 1. říjen 2013 

Reference

  1. Błażewicz, J., Liszewski, M., Zembold-Guła, A., 2007: Usability of Bishop formula in evaulation of malting quality of barley grain. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57(4A): 37-40.
  2. Dráb, Š., Psota, V., Frančáková, H., Sachambula, L., Hartmann, J., Tokár, M., 2013: The dependence of malt quality on the variety and year. Kvasny Prum., 59(7-8): 181-189. Přejít k původnímu zdroji...
  3. EBC Analysis Committee, 2009: Analytica-EBC, Verlag Hans Carl Getränke-Fachverlag, Nürnberg, 2009. ISBN 3-418-00759-7.
  4. Hartman, I., 2011: Quality of malting barley crop 2010 in the Czech Republic. Kvasny Prum., 57(10): 371-376. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Hartman, I., 2012: Quality of malting barley crop 2011 in the Czech Republic. Kvasny Prum., 58(10): 303-308. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Hartman, I., 2013: Quality of malting barley crop 2012 in the Czech Republic. Kvasny Prum., 59(12): in press. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Li, Y., Schwarz, P. B., Barr, J. M., Horsley, R. D., 2008: Factors Predicting Malt Extract within a Single Barley Cultivar. Journal of Cereal Science, 48(2): 531-538. Přejít k původnímu zdroji...
  8. MEBAK, 2011: Brautechnische Analysenmethoden, Band I, Freising-Weihenstephan.
  9. Novotný, Z., 1957: Předpověď extraktu sladu. Kvasny Prum., 3(6): 125-128. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Yin, C., Zhang, G.-P., Wang, J.-M., Chen J.-X., 2002: Variation of Beta-Amylase Activity in Barley as Affected by Cultivar and Environment and its Relation to Protein Content and Grain Weight. Journal of Cereal Science, 36(3): 307-312. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah