Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 317-320 | DOI: 10.18832/kp2013034

Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva.Recenzovaný článek

Michaela POŠTULKOVÁ, Klára VITOUŠOVÁ, Pavel NOVÁK, Jaromír FIALA, Marek RŮŽIČKA, Tomáš BRÁNYIK
1 Ústav biotechnologie, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6-Dejvice
2 Ústav chemických procesů AV ČR, Rozvojová 135, Praha 6-Lysolaje

Přestože se přepěňování piva (tzv . gushing) projeví až ve výsledném produktu, jeho vznik a vývoj je realizován mnohem dříve . Kvalita surovin a následně i vedení celého sladovacího procesu jeho vznik výrazně ovlivňují, dále pak samotná výroba mladiny a piva mohou nadměrné pěnění buď podpořit, nebo potlačit . Především plísňová kontaminace ječmene, jenž je použit pro výrobu sladu, je nejčastější příčinou vzniku přepěňování . Plísně produkují malé, hydrofobní, silně povrchově aktivní proteiny zvané hydrofobiny, které se podílejí na stabilizaci malých bublin CO2 v lahvovém a plechovkovém pivu . Vzhledem k tomu, že přepěňování je spotřebiteli vnímáno velice negativně, mnoho pivovarů jej považuje za vážný problém . Tento přehled ukazuje, jak byl v průběhu let gushing zkoumán a jaké jsou nejnovější poznatky v této oblasti . Přesto, že se za hlavního původce považuje právě mikrobiologická kontaminace, stále více autorů se zaměřuje na výzkum fyzikálně-chemické podstaty přepěňování - od analýzy velikosti částic až po výzkum tvorby gushingové pěny .

Klíčová slova: gushing, pěna, hydrofobiny

Vloženo: 12. červen 2013; Přijato: 31. srpen 2013; Zveřejněno: 1. říjen 2013 

Reference

  1. Aastrup, S., 2003: Gushing factors are already present in barley allowing early detection of gushing risk. Proc. EBC Congr., Dublin, 90: 923-929.
  2. Amaha, M., Kitabatake, K., Nakagawa, A., Yoshida, J., Harada, T., 1973: Gushing inducers produced some mould strains. Proc. EBC Congr., Salzburg, 14: 381-398.
  3. Bach, H.P., Görtges, S., Burger, K., Schneider, R., 2001: Das Wildwerden oder Überschäumen (Gushing) des Sektes, Der Deutsche Weinbau: 36-41.
  4. Deckers, S.M., Gebruers, K., Baggerman, G., Lorgouilloux, Y., Delcour, J.A., Michiels, C., Derdelinckx, G., Martens, J., Neven, H., 2010: CO2-hydrophobin structures acting as nano-bombs in beer, Part 1: A critical review of hypotheses and mechanism. Brew. Sci. 63: 54-61.
  5. Donhauser, S., Weideneder, A., Winnewisser, W., Geiger, E., 1990: Test zur Ermittlung der Gushingneigung von Rohfrucht, Malz, Würze und Bier. Brauwelt 130: 1317-1320.
  6. Garbe, L.A., Nagel, R., Rauschmann, M., Lamers, M., Khmer, A., Tresek, R., 2007: Correlation of DON, hydrophobins and gushing. Proc. EBC Congr., Venice, 31: 6-10.
  7. Gjertsen, P., 1967: Gushing in beer; its nature, cause prevention. Brew. Dig. 42(5): 80-84.
  8. Gjertsen, P., Troll,e B., Andersen K., 1963: Weathered barley as a contributory of gushing in beer. Proc. EBC Congr., Brussels: 320-341.
  9. Gjertsen, P., Trolle, B., Andersen K., 1965: Studies on gushing caused by microorganisms, specially Fusarium spec.. Proc. EBC Congr., Stockholm: 428-438.
  10. Gray, P., Stone, Z., 1956: Proc. Am. Soc. Brew. Chem.: 83. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Gyllang, H., Martinson, E., 1976: Studies on the mycoflora of malt. J. Inst. Brew. 82: 350-352. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Haikara, A., 2006: Method for determining a gushing factor for a beverage. US Patent 7041464, May 5, 2006.
  13. Haikara, A., 1980: Gushing induced by fungi, Monograph VI - Relationships between Malt and Beer. Proc. EBC Congr., Helsinki: 251-258.
  14. Hippeli, S., Elstner, E.F., 2002: Are hydrophobins and/or non-specific lipid transfer proteins responsible for gushing in beer? New hypotheses on the chemical nature of gushing inducing factors. Z. Naturforsch. [online]. 57c [25.6.2013]. Dostupné z: http://www.znaturforsch.com/ac/v57c/s57c0001.pdf
  15. Christian, M., Ilberg, V., Aydin, A., Titze, A., Friess, F., Jacob, F., Parlar, H., 2009: New gushing mechanism proposed applying particle size analysis and several surfactants. Monatsschr. Brauwiss. 62: 100-107.
  16. Christian, M., Titze, J., Ilberg, V., Jacob, F., 2010: Combined particle analysis as a new tool to predict gushing shown with alcohol-free beverage products. Brew. Sci. 63: 72-79.
  17. Christian, M., Titze, J., Ilberg, V., Jacob, F., 2011: Novel perspectives in gushing analysis: A review. J. Inst. Brew. 117(3): 295-313. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Christian, M., Titze, J., Jacob, F., Parlar, H., Ilberg, V., 2012: Latest development in research on gushing analysis - Part 2. Brauwelt Int. 4: 216-219.
  19. Kitabatake, K., Amaha, M., 1974: Production of gushing factor by a Nigrospora sp. in liquid culture media. Bull. Brew. Sci. 20: 1-8.
  20. Kitabatake, K., Amaha, M., 1977: Effect of chemical modifications on the gushing inducing activity of a hydrophobic protein produced by a Nigrospora sp. Agric. Biol. Chem. 41(6): 1011-1019. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Kleemola, T., Nakari-Setäla, T., Linder, M., Penttilä, M., Kotaviita, E., Olkku, J., Haikira, A., 2001: Characterisation and detection of the gushing factors produced by fungi. Proc. EBC Congr., Budapest, 12: 129-138.
  22. Niessen, M. L., 1993: Entwicklung und Anwendung Immunchemischer Verfahren zum Nachweis wichtiger Fusarium - toxine bei der Bierbereitung sowie mykologische Untersuchungen im Zusammenhang mit dem Wildweren (Gushing) von Bieren. Ph.D. thesis, Technische Universität München.
  23. Pellaud, J., 2002: Gushing: state of the art. Cerevisia 27: 189-205.
  24. Prentice, N., Sloey, W., 1960: Studies on barley microflora of possible importance to malting and brewing quality during malting with selected microorganisms. Proc. Am. Soc. Brew. Chem.: 28-32. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Radau, B., Linemann, A., Krüger, E., 1995: Modifizierter Carlsberg- -Test (MCT). Brauerei-Forum 10: 377-378.
  26. Rath, F., 2009: Gushing in 2008 - trialling the "Modified Carlsberg test". Brauwelt Int. 27: 26-29.
  27. Titze, J., Christian, M., Ilberg, V., Jacob, F., 2010: Particle analysis - A combined method to analyze the colloidal characteristics of particles. Brew. Sci. 63: 62-70.
  28. Vaag, P., Riis, P., Knudsen, A.D., Pedersen, S., Meiling, E., 1993: A simple and rapid test for gushing tendency in brewing materials. Proc. EBC Congr., Oslo, 24: 155-162. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Weideneder, A., 1992: Untersuchungen zum malzverur sachten Wildwerden (Gushing) des Bieres. Ph.D. thesis, Technische Universität München.
  30. Wessels, J.G.H., 1996: Fungal hydrophobins: proteins that function at an interface. Trends in Plants Science 1(2): 9-15. Přejít k původnímu zdroji...
  31. Wessels, J.G.H., de Vries, O.M.H, Asgeirsdottir, S.A., Schuren, F.H.J., 199: Hydrophobin genes involved in formation of aerial hyphae and fruit bodies in Schizophyllum. Plant Cell 3(8): 793-799.
  32. Wösten, H.A.B., Wessels, J.G.H., 1997: Hydrophobins, from molecular structure to multiple functions in fungal development. Mycoscience 38(3): 363-374. Přejít k původnímu zdroji...
  33. Zepf, M., 1998: Gushing-Ursachenfindung anhand von Modellversuchen. Ph.D. thesis, Technische Universität München.

Zpět na obsah