Kvasný Průmysl, 2004 (roč. 50), číslo 10
Prooxidační a antioxidační úloha reduktonů a polyfenolů v pivu.Recenzovaný článek
Jan ŠAVEL
Kvasny Prum. 2004; 50(10): 291-297 | DOI: 10.18832/kp2004019 
Stočené pivo bez přítomnosti kyslíku tvoří vyvážený oxidačně-redukční systém, v němž probíhá relativně pomalá výměna elektronů mezi donory a akceptory elektronů. Mezi oxidačními činidly zaujímá významné místo kyslík, vystupující po aktivaci jako soubor silných oxidačních činidel se silnými degradačními účinky (reactive oxygen species, ROS a oxygen free radicals, OFRs). Výsledkem oxidace jsou nevratné oxidační změny, charakterizované uživatelem jako stárnutí. Rozpadem organických látek mohou vznikat sloučeniny, podporující i inhibující další oxidaci. Při výrobě piva může oxidace vzdušným kyslíkem poskytovat další oxidační činidla, např. semichinony,...
Vplyv obsahu kalov, kyslíka a pH mladiny na priebeh fermentácie.Recenzovaný článek
Mariana CVENGROSCHOVÁ, Gabriela ŠEPEĽOVÁ, Daniela ŠMOGROVIČOVÁ
Kvasny Prum. 2004; 50(10): 298-301 | DOI: 10.18832/kp2004020
Sledovali sme vplyv vlastností mladín na priebeh kvasenia a charakterpív. pH mladín v rozmedzí 5,1-5,4 má nepatrný vplyv na rýchlosťhlavného kvasenia, diacetyl sa rýchlejšie odbúraval u mladín spH 5,1 (6,9 dňa) a najpomalšie v prípade pH 5,4 (11,4 dňa). Po senzorickejstránke boli preferované hotové pivá vyrobené z mladín s vyššímpH.Pri použití rôzneho vzdušnenia mladiny 8 mg/l, 9 mg/l a 10 mg/l -kyslíka neboli sledované žiadne rozdiely v priebehu fermentácie. Deňodstránenia kvasiniek z CKT, pokles diacetylu ako aj počet mŕtvychbuniek (do 2 %) boli porovnateľné.U mladín s vyšším obsahom kalov...