Kvasny Prum. 2004; 50(10): 291-297 | DOI: 10.18832/kp2004019

Prooxidační a antioxidační úloha reduktonů a polyfenolů v pivu.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL
Budějovický Budvar, n. p., Karoliny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Stočené pivo bez přítomnosti kyslíku tvoří vyvážený oxidačně-redukční systém, v němž probíhá relativně pomalá výměna elektronů mezi donory a akceptory elektronů. Mezi oxidačními činidly zaujímá významné místo kyslík, vystupující po aktivaci jako soubor silných oxidačních činidel se silnými degradačními účinky (reactive oxygen species, ROS a oxygen free radicals, OFRs). Výsledkem oxidace jsou nevratné oxidační změny, charakterizované uživatelem jako stárnutí. Rozpadem organických látek mohou vznikat sloučeniny, podporující i inhibující další oxidaci. Při výrobě piva může oxidace vzdušným kyslíkem poskytovat další oxidační činidla, např. semichinony, chinony a peroxidy, které mohou působit i při stárnutí za nepřítomnosti vzduchu. Reaktivní oxidační činidla, vznikající redukcí kyslíku reduktonem, mohou s tímto reduktonem reagovat, čímž je zaručena zpětná vazba mezi oxidačními činidly a jejich generátorem. Tato zpětná vazba je příčinou současných schopností redukujících látek vystupovat jako prooxidanty a antioxidanty. Tímto způsobem se chovají typické antioxidanty jako kyseliny gallová, askorbová a tanin. Uvádějí se příklady rozdílové i podílové diferenční spektroskopie při stárnutí piva.

Klíčová slova: reduktony, polyfenoly, pivo

Zveřejněno: 1. říjen 2004 

Reference

  1. Bamforth, C.W.:The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assesment. Brauwelt Int. 17, 1999(2), s. 98-110.
  2. Hashimoto, N., Eskima, T.: Composition and pathway of formation of stale aldehydes in bottled beer. J. Am. Soc. Brew. 35, 1977(3), s. 145-150. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Irwin, A.J., Barker, R.L., Pipasts, P.: The role of copper, oxygen and polyphenols in beer flavor instability. J. Am. Soc. Brew. 49, 1991(3), s.140-149. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Rangel-Aldao, R., Bravo, A., Galindo-Castro, I., Sánchez, B., Reverol, L, Scherer, E., Madrid, J., Ramírez, J.L., Herrera, J., Penttillä, M., Vehkomäki, M.-L., Vidgren, V., Virtanen, H., Home, S.: A new technology for beer flavor stabilization: control of key intermediates of the Maillard reaction. Proceedings of the 28th EBC Congress BUDAPEST 2001, CD ROM, č. 61, s. 576-585.
  5. Savel, J.: Reductones and beer ageing.Tech. Q.Master. Brew. Assoc. Am. 38, 2001(3), s. 135-144.
  6. Šavel, J.: Aerobní a anaerobní stárnutí piva. Kvasny Prum. 49, 2003, s. 114-119. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Franz, O., Back, W.: DPPH - scavenging activity of beer and polyphenols measured by ESR. Proceedings of the 28th EBC Congress BUDAPEST 2001, CD ROM, č. 66, s. 621-630.
  8. Andersen, M.L., Outrup, H., Skibsted, L.H.: Potential antioxidants in beer assesed by ESR spin trapping. J. Agric. Food Chem. 48, 2000(8), s. 3106-3111. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Savel, J.: Electron transport influencing species in beer. (nabídnuto k publikaci).
  10. Savel, J.: Differential spectroscopy and beer ageing. Monatsschr. Brauwiss. 57, 2004, č.2, s.1-7.
  11. Müller, K.: Active packaging in breweries - oxygen scavenger for beer. Proceedings of the 29th EBC Congress, DUBLIN 2003, CD ROM, č. 76, s. 796-805.
  12. Methner, F.J., Fritsch, H., Stephan, A.: Influence of storage conditions, raw materials and brewing technology on the formation of Strecker aldehydes during beer aging. Proceedings of the 29th EBC Congress, DUBLIN 2003, CD ROM, č. 68, s. 732-739.
  13. Vesely, P., Lusk, L., Basarova, G., Seabrooks, J., Ryder, D.: Analysis of Strecker aldehydes in beer during storage using SPME with on-fiber derivatization. Proceedings of the 29th EBC Congress, DUBLIN 2003, CD ROM, č. 94, s. 965-975.
  14. Šavel, J., Zdvihalová, D., Prokopová, M.: Oxidační destrukční analýza piva a meziproduktů. Kvasny Prum. 43, 1997(5), s. 132-136. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Jakš, V.:Vliv oxidace na kvalitu piva. Diplomová práce VŠCHT, ÚKCHB, Praha 2003.
  16. Savel, J.: Fenton reaction acceleration using maltose and ascorbic acid. Monatsschr. Brauwiss. 56, 2003(1/2), s. 4-8.
  17. Savel, J.: A new kind of antioxidant test. Monatsschr. Brauwiss. 54, 2001(9/10), s. 206-208.
  18. Šavel, J.: Měření vzdušného kyslíku a nadměrného pěnění piva v obalech. Kvasny Prum. 50, 2004, s. 66-69. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah