Kvasny Prum. 2012; 58(5): 148-154 | DOI: 10.18832/kp2012015

Vliv skladování chmelových pelet na kvalitu piva.Recenzovaný článek

Alexandr MIKYŠKA, Karel KROFTA, Danuša HAŠKOVÁ, Jiří ČULÍK, Pavel ČEJKA
1 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Lípová 15, 120 44 Praha
2 Chmelařský institut, Kadaňská 2525, 438 46 Žatec, Česká republika

Pokusné várky (50 l) 12 % celosladového světlého ležáckého piva byly chmeleny buď čerstvým chmelem, nebo peletami skladovanými jeden rok v originálním balení při teplotě 20 oC. Byly použity odrůdy Žatecký poloraný červeňák a Premiant. Při shodné dávce alfa kyselin měla piva chmelená starými chmely hořkost o 2 j.h. nižší. Úbytky hořkosti v průběhu skladování byly srovnatelné. Obsah karbonylových látek v čerstvých pivech i po 6 měsících skladování závisel na stáří chmele. V čerstvých pivech ze starých chmelů byl vyšší obsah Streckerových aldehydů a v průběhu skladování byl zjištěn vyšší nárůst obsahu karbonylů z mastných kyselin. Čerstvá i skladovaná piva chmelená čerstvým chmelem byla hodnocena v celkovém dojmu mírně lépe v porovnání s várkami chmelenými starými chmely. Koloidní trvanlivost piv chmelených čerstvým chmelem byla znatelně prodloužena v porovnání s aplikací starých chmelů.

Klíčová slova: antioxidanty, skladování chmele, polyfenoly, pivo, senzorická stabilita

Vloženo: 2. březen 2012; Přijato: 6. duben 2012; Zveřejněno: 1. květen 2012 

Reference

  1. Analytica EBC 1998: Analytica EBC, 5th edition, European Brewery Convention, Carl-Hans Verlag, Nürenberg.
  2. Andersen M., Outtrop H., Skibsted L., 2000: Potential antioxidants in beer assessed by spin trapping. J. Agric. Food Chem. 48: 3106- 3111. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Back W., Franz O., Nakamura T., 2001: Das Antioxidative Potenzial von Beer. Brauwelt 141: 209-215.
  4. Basařová G., 1994: Pivovarsko sladařská analytika, Merkanta, Praha.
  5. Biendl M., 2010: Hop growing and usage since 1994. EBC Hop Symposium, September 2010, Wolnzach, Germany. CD-ROM.
  6. Boivin P., 2008: Relationship between polyphenols and beer flavour stability. Cerevisia, 33: 188-195.
  7. Brautechnische Analysenmethoden 1987: Brautechnische Analysenmethoden, Band II, Freissing-Weihenstephan 1987, 96-97.
  8. Čejka P., Kellner V., Čulík J., Horák T. and Jurková M., 2002: Modern methods of sensorial analysis results evaluation. Kvasny prum., 48: 114-119. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Čejka P., Kellner V., Čulík J., Horák T., Jurková M., 2004: Characterizing a Czech type beer. Kvasny Prum. 50: 3-11. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Čulík J., Jurková M., Horák T., Kellner V., 1998: Zkušenosti s využitím nových technik plynové chromatografie při analýze senzoricky aktivních látek. Část.II. Stanovení karbonylových sloučenin pomocí derivatizace nebo detekce detektorem GC-ECD a GC-MS. Využití HPLC při stanovení 2-furfuralu. Kvasny Prum. 44: 7-11. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Dostálek P., Karabín M., 2007: Impact of hop polyphenols and antioxidant properties of wort on formation carbonyl compounds during boiling process and storage of beer. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Venice 2007, Fachverlag Hans Carl., Nürnberg, Germany. CD- ROM. 923-930.
  12. Forster A., Gahr A., Ketterer M., Beck B., Massinger S., 2002: Xanthohumol in Bier - Möglichkeiten und Grenzen einer Anreichung. Monatsschr. Brauwiss., 9/10: 184-194.
  13. Forster A., 2007: Influence of hop polyphenols on beer flavour. Proc. Hop Flavour and Aroma in Beer International Brewing Symposium, Corvallis, OR. MBAA/Scientific Societies: St. Paul, MN: 123-132.
  14. Forster A., 2001: The quality chain from hops to hops product. Proc. Technical Commission IHGC, Cantenbury, England.
  15. Goiri K., Syryn E., Jaskula B., Van Opstaele F., De Rouck G., Aerts G., De Cooman L., 2007: Hop polyphenols: potential for beer flavour and flavour stability. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Venice 2007, 31, CD ROM, Contribution 87.
  16. Kaneda H., Kobayashi N., Furusho S., Sahara H., Koshino S., 1995: Reducing activity and flavor stability of beer. Technical Quarterly MBAA 32: 90-94.
  17. Kowaka M., FukuokaY., Kawasaki H., Asano K., 1983:The true value of aroma hops in brewing. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., London. 71-78.
  18. Krofta K., Mikyška A., Hašková D., 2008: Antioxidant characteristics of hops and hop products. J. Inst. Brew., 114: 160-166. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Krofta K., Nesvadba V., Ticha J., Urban J., Čepička J., 2003: Qualitative and economic aspects of ageing of Czech hop varieties. Kvasny Prum., 49(11-12): 326-335. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Lermusieau G., Liégeois C., Collin S., 2001: Reducing power of different hop varieties. Cerevisia 26: 33-41.
  21. Liu Y, et al., 2007: Antioxidant activities of hops (Humulus Lupulus) and their products. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65: 116-121. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Maillard M.N., Berset C., 1995: Evolution of antioxidant activity during kilning: Role of insoluble bound phenolic acids of barley and malt. J. Agric. Food Chem., 43: 1789-1793. Přejít k původnímu zdroji...
  23. McLaughlin I. R., Lederer C., Shellhammer T.H., 2008: Bitternessmodifying properties of hop polyphenols extracted from spent hop material. J. Am. Soc. Brew. Chem., 66(3): 174-183. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Methner F. J., Fritsch H., Stephan A., 2007: Influence of storage conditions, raw materials and brewing technology on the formation of Strecker aldehydes during beer aging. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Venice 2007, 31, CD ROM, Contribution 68.
  25. Methods of Analysis of the ASBC, 8th edition, American Society of Brewing Chemists, St. Paul, Minnesota, 1992.
  26. Mikyška A., Hašková D., Horák T, Jurková M., 2010: Impact of hop raw material type on antioxidant behaviour of beer. Kvasny Prum. 56: 294-302. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Mikyška A., Krofta K., Hašková D., 2008: Evaluation of antioxidant properties of raw hop and hop products, Acta Horticulturae (ISHS) 778. Leuven, International Society for Horticultural Science (D. Havkin-Frenkel). 97-110. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Mikyška A., Krofta K., Hašková D., 2006,: Evaluation of antioxidant properties of hop and hop products. Kvasny Prum. 52: 214-218. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Mikyška A., Krofta K., Hašková D., Čulík J., Čejka P., 2011: The influence of hopping on formation of carbonyl compounds during storage of beer. J. Inst. Brew. 117: 47-54. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Ojala M., Kotiaho T., Siirila J., Sihvonen M-L., 1994: Analysis of aldehydes and ketones from beer as PFBOA derivatives. Talanta 41: 1297-1309. Přejít k původnímu zdroji...
  31. Ono M., Kakudo Y., Yamamoto Y., Nagami K., Kumada J., 1985: Simultaneous analysis of hop bittering components by HPLC and its application to the practical brewing. J. Am. Soc. Brew. Chem. 43: 136-144. Přejít k původnímu zdroji...
  32. Steiner E., Becker T., Gastl M., 2010: Turbidity and haze formation in beer - Insights and overview. J. Inst. Brew. 116: 360-368. Přejít k původnímu zdroji...
  33. Ushida M., Ono M., 1996: Improvement of oxidative flavor stability of beer - Role of OH-radicals in beer oxidation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54: 198-204. Přejít k původnímu zdroji...
  34. Ushida M., Suga S., Ono M., 1996: Improvement of oxidative flavor stability of beer - Rapid prediction method for beer flavor stability by electron spin resonance spectroscopy. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54: 205-211. Přejít k původnímu zdroji...
  35. Wackerbauer K., Balzer U., 1992: Hopfenbitterstoffe in Bier. Teil 3: Der Einfluß der Nicht-Isohumulon-Bitterstoffe auf die Bierqualität. Bauwelt, 132: 734-737.
  36. Wain J., Baker C.D., Laws D.R.J., 1977: Deterioration of pelleted hop powders during long-term storage. J. Inst. Brew. 83: 235-240. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah