Kvasny Prum. 2008; 54(11-12): 338-343 | DOI: 10.18832/kp2008019

Striktně anaerobní bakterie v pivu a pivovarském provozu.Recenzovaný článek

Dagmar MATOULKOVÁ
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Lípová 15, 120 44 Praha 2

Obsah kyslíku je jedním z hlavních faktorů ovlivňujících mikrobiologickou stabilitu piva. Současným trendem ve vývoji plnicích technologií je snížení koncentrace kyslíku v hotovém pivu na minimální hodnoty. Pivo se tak stává prostředím, kde se mohou uplatnit striktně anaerobní bakterie, které pro svůj růst a množení vyžadují velmi nízký nebo nulový obsah kyslíku. Striktně anaerobní bakterie schopné kazit pivo nebo kontaminovat pivovarské kvasnice patří do rodů Pectinatus, Megasphaera, Zymophilus a Selenomonas. Ke zvyšování počtu případů kažení piva těmito mikroorganismy přispívá také stoupající produkce piv, která jsou více náchylná k mikrobiálnímu kažení - piva nepasterovaná, nealkoholická, nízkoalkoholická a méně chmelená.V článku je uveden přehled základních morfologických, biochemických a fyziologických vlastností této skupiny bakterií.

Klíčová slova: striktně anaerobní bakterie, Pectinatus, Zymophilus, Selenomonas, Megasphaera, kažení piva, kontaminace kvasnic

Zveřejněno: 1. listopad 2008 

Reference

  1. Sakamoto, K., Konings, W. N.: Beer spoilage bacteria and hop resistance. Int. J. Food Microbiol. 89, 2003, 105-124. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Juvonen, R., Koivula, T., Haikara, A.: Group-specific PCR-RFLP and real-time PCR methods for detection and tentative discrimination of strictly anaerobic beer-spoilage bacteria of the class Clostridia. Int. J. Food Microbiol. 128, 2008, 162-169. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Sedláček, I.: Taxonomie prokaryot. 1. vydání, Masarykova univerzita, Brno, 2007.
  4. Back, W.: Secondary contaminations in the filling area. Brauwelt Int. 4, 1994, 326-334.
  5. Dragone, G., Mussatto, S. I., Nogueira, A. D., de Almeida, e Silva J. B.: Review: Beer production: Spoilage microorganisms and detection methods. Braz. J. Food Technol. 10, 2007, 240-251.
  6. Schleifer, K. H., Leuteritz, M., Weiss, N., Ludwig, W., Kirchhof, G., Sedel-Rüfer, H.: Taxonomic study of anaerobic, gram-negative, rod-shaped bacteria from breweries:Emended description of Pectinatus cerevisiiphilus and description of Pectinatus frisingensis sp. nov., Selenomonas lacticifex sp. nov., Zymophilus rafinosivorans gen. nov., sp. nov., and Zymophilus paucivorans sp. nov. Int. J. Syst. Bacteriol. 40, 1990, 19-27. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Gonzales, J. M., Jurado, V., Laiz, L., Zimmermann, J., Hermosin, B., Saiz-Jimenez, C.: Pectinatus portalensis nov.sp., a relatively fast-growing, coccoidal, novel Pectinatus species isolated from a wastewater treatment plant. Antonie Leeuwen. 86, 2004, 241-248. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Juvonen, R., Suihko, M. L.: Megasphaera paucivorans sp. nov., Megasphaera sueciensis sp. nov. and Pectinatus haikarae sp. nov., isolated from brewery samples, and emended description of the genus Pectinatus. Int. J. Syst.Evolution. Microbiol. 56, 2006, 695-702. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Lee, S. Y., Mabee, M. S., Jangaard, N. O., Horiuchi, E. K.: Pectinatus, a new genus of bacteria capable of growth in hopped beer. J. Inst. Brew. 86, 1980, 28-30. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Haikara, A., Penttilä, L., Enari, T. M., Lounatmaa, K.: Microbiological, biochemical, and electron microscopic characterization of a Pectinatus strain. Appl. Environ. Microbiol. 41, 1981b, 511-517. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Back, W.: Nachweiss und Identifizierung gramnegativer bierschädlicher Bakterien. Brauwissenschaft 34, 1981, 197-204.
  12. Chelack, B. J., Ingledew, W. M.: Anaerobic gram-negative bacteria in brewing - A review. J. Am. Soc. Brew. Chem. 45, 1987, 123-127. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Haikara, A., Enari, T.-M., Lounatmaa, K.: The genus Pectinatus, a new group of anaerobic beer spoilage bacteria. Proc. EBC, Copenhagen, 1981, 229-240.
  14. Helander, I. M., Haikara, A., Sadovskaya, I., Vinogradov, E., Salkinoja-Salonen, M.S.: Lipopolysaccharides of anaerobic beer spoilage bacteria of the genus Pectinatus - lipopolysaccharides of a gram-positive genus. FEMS Microbiol. Rev. 28, 2004, 543-552. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Chaban, B., Deneer, H., Dowgiert, T., Hymers, J., Ziola, B.: The flagellin gene and protein from the brewing spoilage bacteria Pectinatus cerevisiiphilus and Pectinatus frisingensis. Can. J. Microbiol. 51, 2005, 863-874. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Membré, J.-M., Tholozan, J.-L.: Modeling growth and off-flavours production of spoiled beer bacteria, Pectinatus frisingensis. J. Appl. Bacteriol. 77, 1994, 456-460. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Haikara, A.: Immunological characterization of Pectinatus cerevisiiphilus strains. Appl. Environ. Microbiol. 46, 1983, 1054-1058. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Back, W., Breu, S., Weigand, C.: Infektionsursachen im Jahre 1987. Brauwelt 138, 1988, 1358-1362.
  19. Watier, D., Leguerinel, I., Hornez, J. P., Chowdhury, I., Dubourguier, H. C.: Heat resistance of Pectinatus sp., a beer spoilage anaerobic bacterium. J. Appl. Bacteriol. 78, 1995, 164-168. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Chihib, N.-E., Tholozan, J.-L.: Effect of rapid cooling and acidic pH on cellular homeostasis of Pectinatus frisingensis, a strictly anaerobic beer-spoilage bacterium. Int. J. Food Microbiol. 48, 1999, 191-202. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Haikara, A.: Detection of Pectinatus contaminants in beer. J. Am. Soc. Brew. Chem. 43, 1985, 43-46. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Back, W., Weiss, N., Seidel, H.: Isolierung und systematische Zuordnung bierschädlicher gramnegativer Bakterien.II.: Gramnegative anaerobe Stäbchen (Anhang: Aus Bier isolierte gramnegative fakultativ anaerobe Stäbchen). Brauwissenschaft 32, 1979, 233-238.
  23. Takahashi, N.: Presumed Pectinatus strain isolated from Japanese beer. Bull. Brew. Science 28, 1983, 11-14.
  24. Chowdhury, I., Watier, D., Hornez, J.-P.: Variability in survival of Pectinatus cerevisiiphilus, strictly anaerobic bacteria, under different oxygen conditions. Anaerobe 1, 1995, 151-156. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Bendová, O., Kurzová, V.: Gramnegativní bakterie kontaminující pivo. Kvasny Prum. 27, 1981, 268-271. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Watier, D., Leguerinel, I., Hornez, J. P., Dubourguier, H. C.: Influence of physicochemical parameters on growth kinetics of Pectinatus cerevisiiphilus and Megasphaera cerevisiae. Sci. Alim. 13, 1993, 297-304.
  27. Tholozan, J.-L., Grivet, J.-P., Vallet, C.: Metabolic pathway to propionate of Pectinatus frisingensis, a strictly anaerobic beer-spoilage bacterium. Arch. Microbiol. 162, 1994, 401-408. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Tholozan, J.-L., Membré, J.-M., Grivet, J.P.: Physiology and development of Pectinatus cerevisiiphilus and Pectinatus frisingensis, two strict anaerobic beer spoilage bacteria. Int. J. Food Microbiol. 35, 1997, 29-39. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Vaughan, A., O'Sullivan, T., van Sinderen, D.: Enhancing the microbiological stability of malt and beer - A review. J. Inst. Brew. 111, 2005, 355-371. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Suiker, I., O'Sullivan, T., Vaughan, A.: Diversity analysis of beer spoiling gram-negative isolates using PCR fingerprinting and computer-assisted analysis. Prco. EBC, Venice, 2007, 1098-1105.
  31. Seidel-Rüfer, H.: Pectinatus und andere morphologisch ähnliche gram-negative, anaerobe Stäbchen aus dem Brauereibereich. Mschr. Brauwissenschaft 43, 1990, 101-105.
  32. Henriksson, E., Haikara, A.: Airborne microorganisms in the brewery filling area and their effect on microbiological stability of beer. Mschr. Brauwissenschaft 44, 1991, 4-8.
  33. Hakalehto, E., Finne, J.: Identification by immunoblot analysis of major antigenic determinants of the anaerobic beer spoilage bacterium genus Pectinatus. FEMS Microbiol. Lett. 67, 1990, 307-312. Přejít k původnímu zdroji...
  34. Motoyama, Y., Ogata, T.: 16S-23S rDNA spacer of Pectinatus, Selenomonas and Zymophilus reveal new phylogenetic relationships between these genera. Int. J. Syst. Evolution. Microbiol. 50, 2000, 883-886. Přejít k původnímu zdroji...
  35. Jespersen, L., Jakobsen, M.: Specific spoilage organisms in breweries and laboratory media for their detection. Int. J. Food Microbiol. 33, 1996, 139-155. Přejít k původnímu zdroji...
  36. Kingsley, V.V., Hoeniger, J. F. M.: Growth, structure and classification of Selenomonas. Bacteriol. Rev. 37, 1973, 479-521. Přejít k původnímu zdroji...
  37. Haikara, A.: Invasion of anaerobic bacteria into pitching yeast. Proc. EBC, Zürich, 1989, 537-544.
  38. Marchandin, H., E. Jumas-Bilak, B. Gay, C. Teyssier, H. Jean-Pierre, M. S. de Buochberg, C. Carriere, and J. P. Carlier.: Phylogenetic analysis of some Sporomusa sub-branch members isolated from human clinical specimens: description of Megasphaera micronuciformis sp. nov. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 53, 2003, 547-553. Přejít k původnímu zdroji...
  39. Weiss, N., Seidel, H., Back, W.: Isolierung und systematische Zuordnung bierschädlicher gramnegativer Bakterien. I.: Gramnegative strikt anaerobe Kokken. Brauwissenschaft 32, 1979, 189-194.
  40. Ziola, B., Gee, L., Berg, N. N., Lee, S. Y.: Serogroups of the beer spoilage bacterium Megasphaera cerevisiae correlate with the molecular weight of the major EDTA-extractable surface protein. J. Microbiol. 46, 2000, 95-100. Přejít k původnímu zdroji...
  41. Suihko, M. L., Haikara, A.: Characterization of Pectinatus and Megasphaera strains by automated ribotyping. J. Inst. Brew. 107, 2001, 175-184. Přejít k původnímu zdroji...
  42. Haikara, A., Lounatmaa, K.: Characterization of Megasphaera sp., a new anaerobic beer spoilage coccus. Proc. EBC, Madrid, 1987, 473-480.
  43. Watier, D., Chodhury, I., Leguerinel, I., Hornez, J. P.: Survival of Megasphaera cerevisiae heated in laboratory media, wort and beer. Food Microbiol. 13, 1996, 205-212. Přejít k původnímu zdroji...
  44. Šavel, J.: Mikrobiologická kontrola v pivovarech. 1. vydání, SNTL, Praha, 1980.
  45. Haikara, A.: Detection of anaerobic, gram-negative bacteria in beer. Mschr. Brauwissenschaft 38, 1985, 239-243.

Zpět na obsah