Kvasny Prum. 2006; 52(11-12): 346-348 | DOI: 10.18832/kp2006028

Význam oxidu siřičitého v pivu.Recenzovaný článek

Josef DVOŘÁK, Pavel DOSTÁLEK, Karel ŠTĚRBA, Pavel ČEJKA, Vladimír KELLNER, Jiří ČULÍK, Tomáš HORÁK, Marie JURKOVÁ
1 Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6 - Dejvice
2 Pivovarský ústav Praha, VÚPS, a. s., Lípová 15, 120 44 Praha 2

Článek se zabývá rolí oxidu siřičitého v pivu, ve kterém působí jako antioxidant, antimikrobiální sloučenina nebo látka maskující starou chuť piva. Jsou popsány jeho formy výskytu v pivu, rozsah běžně se vyskytujících koncentrací, včetně legislativního omezení. Dále je v článku diskutován mechanismus jeho tvorby při kvašení, faktory, které ji ovlivňují, a jeho úbytek během skladování.

Klíčová slova: SO2, pivo, antioxidanty

Zveřejněno: 1. listopad 2006 

Reference

  1. Kunz, S. a kol.: Grundlegendes zur Electronenspinrezonanz-Spektroskopie (ESR) und Untersuchen zum Zusammenhang zwischenoxidativer Bierstabilität und dem SO2-Gehalt. Monatsschr. Brauwiss. 55(7/8), 2002, 140-153.
  2. Uchida, M. a Ono, M.: Improvement for oxidative flavor stability of beer - role of OH radical in beer oxidation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(4), 1996, 198-204. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Wedzicha, B. I.: Chemistry of sulphur dioxide in foods. Elsevier, London, 1984, kapitola 1.
  4. Walker, R.: Sulphiting agents in foods: some risk/benefit considerations. Food Addit.Contam. 2, 1985, 5-24. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Ilett, D. R.: Aspects of the analysis, role, and fate of sulfur dioxide in beer-review. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 32, 1995, 213-221.
  6. Direktiva Evropské unie 26/2005/EC.
  7. Scientific Comittee for Food, Opinion on sulfur dioxide and other sulphiting agents used as food preservatives. Reports of the Scientific Comittee for Food thirty-fifth series, February 1994.
  8. Brenner, M.W. a Bernstein, L.: Effect of sulfites on beer foam quality. J. Am. Soc. Brew. Chem. 33, 1975, 171-173.
  9. Cordiner, B. G. a Brewer, J. D.: Malt and beer quality: the effects of sulfur dioxide. Proc. 15th Conv. Inst. Brew. (Asia Pacific Section), Adelaide, 1978, 79-95.
  10. Van Haecht, J. L., Dufour, J. P.: The production of sulfur compounds by brewing yeasts: A review. Cerevisia 20, 1995, 51-64.
  11. Thalacker, R., Kaltwasser, I.: Sulfur dioxide content of beer with regard to food legislation. Monatsschr. Brauwiss. 34, 1981, 115-118.
  12. Hansen, J., Kielland - Brandt, M. C.: Genetic control of sulfite production in brewer's yeast. Proc. 25th Congr. Eur. Brew. Conv., Brussels, 1995, 319-328.
  13. Basařová, G., Bláha, M., Veselý, P.: Vliv kmene kvasnic na senzorickou stabilitu piva. Kvasny Prum. 49, 2003, 3-10. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Crumplen, R. a kol.: Novel differences between ale and lager brewing yeasts. Proc. 24th Congr. Eur. Brew. Conv., Oslo, 1993, 267-274.
  15. Brewer, J. D., Fenton, M. S.: The formation of sulfur dioxide dutiny fermentation. Proc. 16th Conv. Inst. Brew. (Asia Pacifik Section), 1980, 155-164.
  16. Basařová, G. a kol.: Vliv kmene kvasnic, teploty, tlaku a způsobu zakvašování na tvorbu oxidu siřičitého při pivovarském kvašení. Kvasny Prum. 43, 1997, 164-167. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Pickerell, A.T.W., Hwang, A., Axell, B. C.: Impact of yeast-handling procedures on beer flavor development during fermentation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 49, 1991, 87-92. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Uchida, M., Ono, M.: Technological approach to improve beer foam stability: analysis of the effect of brewing processes on beer flavor stability by the electron spin resonance method. J. Am. Soc. Brew. Chem. 58, 2000, 8-17. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Nordloev, H.: Formation of sulfur dioxide during fermentation.Proc.20th Congr.Eur. Brew. Conv., Helsinky, 1985, 291-298.
  20. Kaneda, H. a kol.: Role of the fermentation conditions on flavor stability of beer. J. Ferm. Bioeng. 72, 1991, 26-30. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Narziss, L., Reicheneder, E., Nothoft, H.: Sulfur dioxide content of beers. Brauwelt 122, 1982, 627-636.
  22. Narziss, L., Reicheneder, E.a Kroiher, A.: The effect of sulfur dioxide and sulfate contents of the malt on the sulfur dioxide and sulfate contents of corresponding worts and beers. Brauwissenschaft 34, 1981, 33-41.
  23. Vernerová, J., Mikyška, A., Basařová, G.: Tvorba oxidu siřičitého pivovarskými kvasinkami. Kvasny Prum. 29, 1983, 121-124. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Basařová, G., Mikyška, A.:Význam a původ oxidu siřičitého v pivu. Kvasny Prum. 28, 1982, 218-220. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Narziss, L.: Beer flavor and the influence of raw matherials and technological factors on it. Brauwelt 45, 1995, 2286-2296.
  26. Ilett, D. R. a Simpson, W. J.: Loss of sulfur dioxide during storage of bottled and canned beers. Food Res. Int. 28, 1995, 393-396. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Želízková, Z.: Vliv kmen kvasnic na oxidačně-redukční vlastnosti piva. Diplomová práce, VŠCHT, Praha, 2002.
  28. Vyhláška o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, 113/2005 Sb.

Zpět na obsah