Kvasny Prum. 2001; 47(4): 101-103 | DOI: 10.18832/kp2001009

Kontrola oxidace v moderním pivovaru (část 1).Recenzovaný článek

J. VANDENBUSSCHE, L. MOJDL

Belgická firma Meura spolu se svým výzkumným oddělením Meura Technologies studovala vliv kyslíku během mletí sladu, rmutovacího procesu, scezování vyslazování ve sladinovém filtru a průběhu hlavního kvašení na senzorické vlastnosti piva. Během těchto zkoušek se prokázalo, že přítomnost kyslíku během rmutování a provzdušňování mladiny negativně ovlivňuje chuť vyrobeného piva, které během skladování dostává lepenkovou, oxidační příchuť. Proto firma Meura vyvinula zvláštní způsob mletí sladu v diskovém dispergátoru při vyloučení přítomnosti kyslíku. Další novou metodou, vyvinutou firmou Meura, je prokysličování kvasnic ve zvláštním membránovém preoxygenátoru (čistým kyslíkem) místo běžného provzdušňování mladiny.

Klíčová slova: sladina, mladina, pivo, oxidace, senzorické změny

Zveřejněno: 1. duben 2001