Kvasny Prum. 2014; 60(3): 46-51 | DOI: 10.18832/kp2014005

Praktické zkušenosti se zavedením stabilizace piva v provozu..Recenzovaný článek

Blanka KOTLÍKOVÁ, Petr GABRIEL, Jaromír FIALA, Lukáš JELÍNEK, Marcel KARABÍN, Petr SLADKÝ, Pavel DOSTÁLEK
1 Ústav biotechnologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Technická 5, Praha 6, 166 28
2 Katedra chemické fyziky a optiky, Univerzita Karlova v Praze, Ke Karlovu 3, Praha 2, 121 16

Stabilizace piva znamená použití různých stabilizačních prostředků k dosažení požadované trvanlivosti, na kterou jsou v současnosti kladeny stále vyšší nároky. Cílem příspěvku je doporučit vhodný způsob zavedení stabilizace v provozu na základě výsledků získaných porovnáním adsorpčních účinků několika stabilizačních přípravků v laboratorním měřítku. Po vyhodnocení výsledků laboratorních zkoušek byly vybrány dva stabilizační prostředky, které svými vlastnostmi nejlépe vyhovovaly požadavkům pivovaru. Adsorbenty byly následně aplikovány v provozu a jimi ošetřené vzorky piv byly testovány titračními a šokovacími testy. Výsledky byly použity pro předpověď koloidní stability. Aplikací nového stabilizačního postupu byla výrazně prodloužena trvanlivost piv v porovnání se vzorky stabilizovanými původním postupem.

Klíčová slova: pivo, koloidní stabilita, stabilizační prostředky, šokovací testy, precipitační testy

Vloženo: 10. prosinec 2013; Přijato: 30. leden 2014; Zveřejněno: 1. březen 2014 

Reference

  1. Analytica EBC, 1997(a): Analytica EBC, 5th edition, European Brewery Convention: (a) Prediction of Shelf-life of Beer. Carl-Hans Verlag, Nürnberg.
  2. Analytica EBC, 1997(b): Analytica EBC, 5th edition, European Brewery Convention: (b) Sensitive Proteins in Beer. Carl-Hans Verlag, Nürnberg.
  3. Bamforth, Ch. W., 1999: Beer haze. J. Am. Soc. Brew. Chem. 57: 81-90. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Basařová, et al., 1993: Pivovarsko - sladařská analytika. Merkanta, Praha.
  5. Dienstbier, M., Janková, L., Sladký P., Dostálek P., 2010: Metody předpovědi koloidní stability piva. Chem. Listy, 104: 86-92.
  6. Dienstbier, M., Gabriel, P., Sladký, P., Sigler, K., 2011: Prediction of colloidal stability of highly stabilised beers by modified Chapon's tannoid content test. J. Inst. Brew. 117(3): 329-334. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Gabriel, P., 2009: Optické metody kontroly fermentačních procesů a hodnocení kvality jejich produktů. Disertační práce, MFF UK.
  8. Chapon, L., 1993: Der Begriff Tannoide, Princip der Bestimmung und Auswertung der Ergebnisse. Monatsschr. Brauwiss. 46: 7-8.
  9. Niemsch, K., 2007: Quo vadis, stabilito piva? Kvasny Prum. 53: 139-141.
  10. Niemsch, K, Heinrich, T., 2006: Aktuální problematika koloidního zákalu piva. Kvasny Prum. 52: 7-8. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Parker, D. K., 2007: Study of haze formation in freshly packaged and stored beers. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 44: 23-28. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Rehmanji, M., Gopal, C., Mola, A., 2005: Beer Stabilization Technology - Clearly a Matter of Choice. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 42(4): 332-338.
  13. Robinson, L. H., Evans, D. E., Kaukovirta-Norja, A., Vilpola, A., Aldred, P., Home, S., 2004: The interaction between malt protein quality and brewing conditions and their impact on beer colloidal stability. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 41(4): 353-362.
  14. Siebert, K. J., Lynn, P. Y., 2005: Comparison of Methods for Measuring Protein in Beer. J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(4): 163-170. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Siebert, K. J., Lynn, P. Y., 2006: Comparison of Methods for Measuring Polyphenols in Beer. J. Am. Soc. Brew. Chem. 64(3): 127-134. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Siebert, K. J., Troukhanova, N. V., Lynn, P. Y., 1996: Nature of Polyphenol - Protein Interactions. J. Agric. Food Chem. 44(1): 80-85. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Sladký, P., Dienstbier, M., 2001: Zlepšené postupy měření zákalů pro komplexní sledování koloidní stability piva pomocí dvouúhlového turbidimetrického a titračního systému DATTS. Kvasny Prum. 47(7-8): 122-126. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Šavel, J., Prokopová, M., 1992: Jak volit teplotní šokování. Kvasny Prum.: 38(11): 289-292. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah