Kvasny Prum. 2012; 58(3): 73-81 | DOI: 10.18832/kp2012009

Vliv redukujících látek na rychlost redukce vzdušného kyslíku v modelových roztocích.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Měřila se rychlost redukce vzdušného kyslíku roztoky siřičitanu sodného, disiřičitanu sodného a askorbové kyseliny v deionizované a varní vodě. Rychlost redukce závisela na pH a ústojné kapacitě vody, na přítomnosti iontů mědi, železa, kobaltu a přídavku modelových oxidačních činidel, např. dvojchromanu draselného a peroxidu vodíku. Ethanol a maltosa snižovaly rychlost redukce kyslíku v modelových roztocích siřičitanů, ale zvyšovaly ji v roztocích askorbové kyseliny. Přídavek peroxidu vodíku k roztokům askorbové kyseliny urychloval její přeměnu na žluté a hnědé produkty a jejich následnou degradaci.

Klíčová slova: spotřeba kyslíku, redukton, Fentonova reakce, dehydroaskorbová kyselina, peroxid vodíku, dvojchroman draselný, disiřičitan disodný, neenzymové hnědnutí, pivo

Vloženo: 25. červen 2011; Přijato: 14. leden 2012; Zveřejněno: 1. březen 2012 

Zobrazit celý článek

Reference

  1. Andre, J., Moll, M., 1986: A new approach to the kinetics of beer oxidation: from physical chemistry to industrial brewing. J. Am. Soc. Chem. 44(4): 151-157. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T., 2010: Pivovarství. Teorie a praxe výroby piva. Vyd. VŠCHT Praha, 1. vyd. 2010. ISBN 978-80-7080-734-7.
  3. Blockmans, C., Heilporn, M., Masschelein, C.A., 1987: Scope and limitations of enzymatic deoxygenating methods to improve flavor stability of beer. J. Am. Soc. Chem. 45(3): 85-90. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Bradshaw, M.P., Prenzler, P.D., Scollary, G.R., 2001: Ascorbic acidinduced browning of (+)-catechin in a model wine systém. J. Agric. Food Chem. 49(2): 934-939. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Bravo, A., Herrera, J.C., Scherrera, J.C., Scherer, E., Ju-Nam, Y., Rübsam, H., Madrid, J., Zufall, C., Rangel-Aldao., 2008: Formation of dicarbonyl compounds in beer during storage of pilsner. J. Agric. Food Chem. 56(11): 4134-4144. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Callemien, D., Collin, S., 2007: Polyphenol and colour stability through beer agenig: comparison of polyphenol quatificanion assays. Eur. Brew. Conv.: Proc. 31st Congress, Venice 2007m CD ROM, příspěvek 95, 853-859. Nürnberg Fachverlag Hans Carl. ISBN 978-90-70143-24-4.
  7. De Clerk, J., 1964: Lehrbuch der Brauerei. 2. vyd., Band 1, Versuchsund Lehranstalt für Brauerei in Berlin, Berlin.
  8. Deutsch, J.C., 1998: Ascorbic acid oxidation by hydrogen peroxide. Anal. Biochem. 255(1): 1-7. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Deutsch, J. C., 2000: Review. Dehydroascorbic acid. J. Chromatography 881(1-2): 299-307. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Elgawish, A., Glomb, M., Friedlander, M., Monnier, V.M., 1996: Involvement of hydrogen peroxide in collagen Gross-linking by high glucose in vitro and in vivo. J. Biol. Chem. 271(22), 12964-12971. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Haliwell, B., Clement, M.V., Long, L.H., 2000: Minireview. Hydrogen peroxide in the human body. FEBS Letters 486(1): 10-13. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Halliwell, B., 2008: Are polyphenols antioxidants or pro-oxidants? What do we learn from cell culture and in vivo studies? Arch. Biochem. Biophys. 476(2): 107-112. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Jansson, P.J., Lindqvist, C., Nordström, T., 2005: Iron preventes ascorbic acid (vitamin C) induced hydrogen peroxide accumulation in copper contaminated drinking water. Free Rad. Res. 39(11): 1233-1239. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Juan, Jian-Ping, Chen, F., 1998: Degradation of ascorbic acid in aqueous solution. J. Agric. Food, Chem. 46(12): 5078-5082. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Jurkiewicz, B.A., Buettner, R.G., 1996: Catalytic metals, ascorbate and free radicals: combinations to avoid. Rad. Res. 145(10): 532- 542. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Miller, D.M., Buettner, G.R., Aust, D., 1990:Transition metals as catalysts of "autooxidation" reactions. Free Rad. Biol. Med. 8(1): 95- 108, 95-108. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Pfeifer, Y.V., Kroh, L.W., 2010: Investigation of reactive α-dicarbonyl compounds generated form the Maillard reactions of L-methionine with reducing sugars via thein table quinaxaline derivates. J. Agric Food Chem. 58(14): 8293-8299. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Rahbar, S., Figarola, J.L., 2003: Novel inhibitors of advanced glycation endproducts. Arch. Biochem. Biophys. 419(1): 63-79. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Reddy, V.P., Beayz, A., 2006: Inhibitors of the Maillard reaction and AGE breakers as therapeutics for multiple diseases. Drug discovery today 11(13-14): 646-654. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Savel, J., Kosin, P., Broz, A., 2009: New oxidation destructive analysis (NODA). BrewingScience 62(9/10): 155-163.
  21. Šavel, J., Košin, P., Brož, A., 2011: Přímá spektroskopie piva a jeho destilátů. Kvasny Prum. 57(6), 143-148. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Shi, Y., Zhan, X., Ma, Lin, B., Li, L., Li, Ch., He, N., 2007: Compressed oxygen in drug stability experiments. Chem. Pharm. Bull. 55(1): 87-91. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Strizhak, P.E., Basylchuk, A.B., Demjanchyk, I., Fecher, F., Schneider, F.W., Münster, A.F., 2000: Oxidation of ascorbic acid by air oxygen catalyzed by copper(II) ions in batch and continuous flow stirred tank reactors: bistability, oscillation and stochastic resonance. Phys. Chem. Chem. Phys. 2(20): 4721-4727. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Suda, T., Yasuda, Y., Imai, T., Ogawa, Y., 2007: Mechanismus for the development of Strecker aldehydes during beer aging. Eur. Brew. Conv.: Proc. 31st Congress, Venice 2007 CD ROM, příspěvek 103, 931-937. Nürnberg Fachverlag Hans Carl. ISBN 978-90-70143-24-4.
  25. Uchida, M., Ono, M., 1999: Determination of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(4): 145-150. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Wan, P., Brousmiche, D.W., Chen, C.Z., Cole, J., Lukemen, M., Xu, M., 2001: Quinone methide intermediates in organic photochemistry. Pure Appl. Chem. 73(3), 529-534. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Xanthis, A., Hatzitolios, A., Koliakos, G., Tatola, V.: Advanced glycosylation end products and nutrition - a possible relation with diabetic atherosclerosis and how to prezent. J. Food Sci. 72(8): 125-129. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Zamora, R., Hidalgo, F.J., 2005: Coordinate contribution of lipid oxidation and Maillard reaction to the nonenzymatic food browning. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 45(1), 48-59. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Zhu, Y., Lan, F., Wei, J., Chong, B., Chen, P., Huynh, L., Wong, N., Liu, Y., 2011: Influence of dietary advanced glycation end products on wound healing in nondiabetic mice. J. Food Sci. 76(1): 5-10. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Zufall, C., Tyrell, Th., 2008: The influence of heavy metals ions on beer flavour stability. J. Inst. Brew. 114(2): 134-142. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah