Kvasny Prum. 2009; 55(4): 94-99 | DOI: 10.18832/kp2009009

Použití refraktometrie pro sledování průběhu kvašení.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ, Karel SIGLER
1 Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice
2 Mikrobiologický ústav AVČR, 142 20 Praha

Průběh kvašení mladiny se nejčastěji sleduje měřením hustoty ponorným sacharometrem nebo digitálním hustoměrem, často se také analyzují vzorky klasickou analýzou, nebo automatickým analyzátorem. Jinou možností je měření refrakce v průběhu kvašení. Při znalosti původní refrakce nebo původního extraktu mladiny refrakce určuje jednoznačně zdánlivý extrakt nebo stupeň prokvašení. Podobně jako při měření sacharometrem, opatřeným stupnicí v hmotnostních procentech sacharosy, lze použít refraktometr se stupnicí ve stupních podle Brixe. V rozsahu 0-16 % hm. sacharosy a 0-8 % ethanolu je refrakce lineární funkcí jejich koncentrace, což umožňuje vypočítat koncentraci alkoholu, skutečného extraktu a posléze i zdánlivého extraktu v průběhu kvašení z hodnot aktuální a původní refrakce. Uvádějí se příklady měření i kalibrace přístroje. K měření lze použít jednoduché a levné refraktometry s výpočetní kompenzací vlivu teploty.

Klíčová slova: mladina, kvašení, refraktometrie, extrakt

Zveřejněno: 1. duben 2009 

Reference

  1. Košin, P., Šavel, J., Brož, A., Sigler, K.: Control and Prediction of the Course of Brewery Fermentations by Mass Analysis. Folia Microbiol. (v tisku/in print).
  2. Analytica EBC. Verlag Hans Carl, Getränke-Fachverlag Nürnberg, Germany ISBN 3-418-00759-7. Metoda 9.2.1 Alcohol in beer by distillation, 9.2.3 Alcohol in beer by refractometry, 9.4 Original, real and apparent extract and original gravity of beer.
  3. Šavel, J.: Význam destilace a přehánění vodní párou v pivovarské laboratoři. Kvasny Prum. 44, 1998, 292-293. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Zanker, G.: Analytical device for measuring the ethanol concentration in beer based on NIR absorption. Brauwelt Int. 22, 2004, 110-112.
  5. Šavel, J.: Rychlá a jednoduchá metoda k stanovení hodnot zdánlivého extraktu v průběhu kvašení. Kvasny Prum. 17, 1971, 53-56. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Ioffe, B. V.: Refraktometrické metody v chemii. Vyd. 1, SNTL, Praha,1983.
  7. Brautechnische Analysenmethoden Band 2, Mebak, Freising-Weihenstephan, 3. Auflage 1993. Metoda 2.13.5 Refraktionsanalyse.
  8. Gerogiannaki-Christopoulou, M., Kyriakidis, N.V., Athanasopoulos, P.E.: New refractive index method for measurement of alcoholic strength of small volume samples. J. Assoc.Off. Anal. Chem. Int. 86, 2003, 1232-1235. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah