Kvasny Prum. 2004; 50(10): 298-301 | DOI: 10.18832/kp2004020

Vplyv obsahu kalov, kyslíka a pH mladiny na priebeh fermentácie.Recenzovaný článek

Mariana CVENGROSCHOVÁ, Gabriela ŠEPEĽOVÁ, Daniela ŠMOGROVIČOVÁ
1 Pivovar Šariš a. s., Pivovarská 9, 082 21 Veľký Šariš, Slovenská republika
2 Katedra biochemickej technológie, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Radlinského 9, 812 37 Bratislava, Slovenská republika

Sledovali sme vplyv vlastností mladín na priebeh kvasenia a charakter
pív. pH mladín v rozmedzí 5,1-5,4 má nepatrný vplyv na rýchlosť
hlavného kvasenia, diacetyl sa rýchlejšie odbúraval u mladín s
pH 5,1 (6,9 dňa) a najpomalšie v prípade pH 5,4 (11,4 dňa). Po senzorickej
stránke boli preferované hotové pivá vyrobené z mladín s vyšším
pH.
Pri použití rôzneho vzdušnenia mladiny 8 mg/l, 9 mg/l a 10 mg/l -
kyslíka neboli sledované žiadne rozdiely v priebehu fermentácie. Deň
odstránenia kvasiniek z CKT, pokles diacetylu ako aj počet mŕtvych
buniek (do 2 %) boli porovnateľné.
U mladín s vyšším obsahom kalov bolo sledované dlhšie odbúravanie
VDK (diacetylu) na požadovanú hodnotu o 1 deň, nižšia stabilita
peny o 5 sekúnd (2 %) a nižšia koloidná stabilita piva približne
o 3 týždne (9 %), avšak neboli pozorované žiadne rozdiely v organoleptických
vlastnostiach čerstvých pív. Pri infúznom spôsobe rmutovania
bol pozorovaný vyšší zákal sladiny pri uhle 90° a nižší zákal
pri uhle 15°. V hotovej mladine boli pozorované vyššie zákaly
pri infúznom spôsobe rmutovania ako pri dekokčnom pri uhle 90° aj
15°.

Klíčová slova: fermentace, kaly, kyslík, mladina, pH

Zveřejněno: 1. říjen 2004 

Reference

  1. Basařová, G., Janoušek, J.:Význam aminokyselín v technológii a v kvalite piva, Kvasny Prum. 46, 2000, s. 314-317. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Chládek, L.: Problematika vířivých kádí, Kvasny Prum. 43, 1997, s. 102-105. 20 40 60 80 100 120 horúca sladina Z 90° horúca sladina Z 15° 20°C sladina Z 90° 20°C sladina Z 15° horúca mladina Z 90° horúca mladina Z 15° 20°C mladina Z 90° 20°C mladina Z 15° infúzne rmutovanie dekokčné rmutovanie
  3. Rehmanji, M., Gopal, Ch., Mola, A.: A novel stabilisation of beer with Polyclar Brewbrite TM.Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 39, 2002, s. 24-28.
  4. Goldmann, R., Dostál, J.:Snížení obsahu kalu flotací horké mladiny ve vířivé kádi. Kvasny Prum. 45, 1999, s. 7-9. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Krüger, E., Lindemann, B., Denninger, H., Döll, W.: Separation of hot wort (Effect on taste and filterability of beer). Brauwelt international 1990, IV, s. 280-281.
  6. Waiblinger, R.: Bier Filterability. Brewer Int. 2, 2002, s. 1.
  7. Bamforth, C.: How important is wort clarity. Brew.Guardian 131, 2002, s. 26-28.
  8. Narziss, L, Mück, E.: Der Einflus langketiger Freier Fettsäuren auf die Geshmacksstabilität des Bieres. Monatsschr. Brauwiss. 39, 1986, s. 296-300.
  9. Poledníková, M., Zoufalý, T.: The afect of wort break on the contents of higher fatty acids. Kvasny Prum. 45, 1999(10), Pivovarské a sladařské dny, s. 11.
  10. Forster, C., Back, W.: Proc. Eur. Brew. Conv. 27th, Cannes 1999, 727.
  11. Basařová, G.: Vývoj teórie a praxe kvasenia a dokvasovanie piva. Kvasny Prum. 48, 2002, s. 193-199. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Chládek, L., Šíma, J.: Prevzdušnenie mladiny. Kvasny Prum. 38, 1992, s. 298-299.
  13. Narziss, L.: Kvasenie a zrenie. Kvasny Prum. 38, 1992, s. 33-34. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Šemík, P., Sekora, M., Gubiš, J.:The operation experiences in additionaing of calcium during wort production. Kvasny Prum. 48, 2002, s. 192-194. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Narziss, L.: Untersuchungen zur Beeinflussung der Geschmacksstabilität durch Variation technologischer Parameter bei der Bierherstellung. Monatsschr.Brauwiss. 52, 1999, s. 192-206.
  16. Vernerová, J., Čejka, P.: Poruchy hlavního kvašení a jejich příčiny. Kvasny Prum. 33, 1987, s. 33-35. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Narziss, L. a kol.: Technological Approach to Improve Flavour Stability. Tech.Q. Master Brew. Assoc. Am. 30, 1993, s. 48.
  18. Veldichová, Z., Debourg, A., Van Dervelde, L., Rychtera, M.: Production of Biologically Acidified Wort - Impact of Varying pH on Fermentation Performance. Kvasny Prum. 45, 1999(10), Pivovarské a sladařské dny, s. 10.
  19. Analytica EBC, 4. Edition., Brauereiund Getrnke Rundschau, Zrich, 1987.
  20. Bamforth, C.W.: pH in brewing: an Overview. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 38, 2000, s. 1-9.
  21. Ginova-Stojanova, T., Janeva, V.: Syntéza ergosterolu a aktivita pivovarských kvasiniek. Kvasny Prum. 31, 1985, s. 201-204. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Bamforth, C.: How important is wort clarity. Brew.Guardian 131, 2002, s. 26-28.
  23. Narziss, L., Reicheneder, E., Voigt, J.: Technologische Faktoren zur Beeinflussung des Bierschaums. Brauwelt 134, 1994, s. 360.
  24. Basařová, G., Čepička, J.: Sladařství a pivovarství. Skriptá VŠCHT, SNTL, Praha, 1985.
  25. Hlaváček, F., Lhotský, A.: Pivovarství. SNTL, Praha, 1972.
  26. O'Connor-Cox, E. S. C, Lodolo, E. J., Steyn, E. J., Axcell, B. C.: High Gravity Wort Clarity and Its Effect on BrewingYeast Performance. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 33, 1996, s. 20.
  27. Steenberg, J., Gubiš, J., Melicharová, E., Šimek, V., Goldmann, R.: Dynamický sběr kvasnic z CKT a jejich asimilace před zakvašovaním - kvasničné hospodářství Gambrinus. Kvasny Prum. 49, 2003, s. 30-33. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah