Kvasny Prum. 2003; 49(10): 296-303 | DOI: 10.18832/kp2003019

Možnosti ovlivnění kvalitativních parametrů mladiny připravené rozdílným způsobem chmelovaru.Recenzovaný článek

Pavel ŠEMÍK, Miroslav SEKORA, Štěpán KOVANDA
Plzeňský Prazdroj, a.s., pivovar Plzeňský Prazdroj

Chmelovar je v poslední době jednou z nejdiskutovanějších oblastí technologie výroby piva. Je to zejména z důvodu vysoké energetické náročnosti, neboť při chmelovaru je spotřebováno 35-40 % veškeré tepelné energie potřebné na výrobu piva. Proto byly vyvinuty nové úsporné systémy, pracující s nižším celkovým odparem. Přitom by ale měly být zachovány všechny kvalitativní parametry vyrážené mladiny. Jako porovnávací mechanismy mezi různými varními systémy se používají obsah dimethylsulfidu, koagulovatelný dusík a tepelné zatížení mladiny, vyjádřené jako číslo kyseliny thiobarbiturové. Mladina však obsahuje stovky dalších těkavých sloučenin, které se významnou měrou mohou podílet na senzorické kvalitě piva. V rámci práce byla nejprve pomocí uvedených základních kritérií sledována intenzita chmelovaru na různých konvenčních systémech obvyklých v českých pivovarech: atmosférický chmelovar přímým otopem zemním plynem, atmosférický chmelovar s otopem párou a chmelovary pomocí externího a interního vařáku. Byly sestrojeny křivky sledovaných parametrů v závislosti na čase chmelovaru a nastaveny optimální časy pro jednotlivé varní systémy tak, aby mohlo dojít k porovnání naměřených dat. V druhé části práce pak byly porovnávány některé další analytické parametry hotových mladin, jako chmelové silice nebo některé aldehydy. Výsledky testů naznačily, že při přechodu mezi v tuzemsku používanými konvenčními způsoby chmelovaru lze dosáhnout po optimalizaci stejných základních kvalitativních parametrů mladiny. Hlubší optimalizaci pak vyžaduje úprava varních systémů a technologických postupů z hlediska některých dalších pomocných analytických ukazatelů.

Klíčová slova: pivo, mladina, chmelovar, energie

Zveřejněno: 1. říjen 2003 

Reference

  1. Narziss, L., Die Bierbrauerei: Die Technologie der Würze bereituing, Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1992.
  2. Kosař, K., Procházka, S. a kolektiv autorů.: Technologie výroby sladu a piva, Výzkumný ústav pivovarsko-sladařský, Praha 2000.
  3. Kaltenberg, B., Hackensellner, T.: Zeitgemässe Würzekochung, Brauindustrie 86, 2001, s. 18-22.
  4. Hackensellner, T.: Würzebereitung mit dynamischer niederdruckkochung, Brauindustrie 86, 2001, s. 14-16.
  5. Schwill - Miedaner, A., Miedaner, H.: Würzekochung - heutiger Stand der Technologie und Technik, Brauwelt 141, 2001, s. 670-672.
  6. Weinzierl, M., Miedaner, H., Stippler, K., Wasmuht, K., Englmann, J.: Merlin - ANewWortBoilingsystém,Techn.Q.Master Brew.Assoc.Am.37, 2000, s.383-391.
  7. Binkert, J., Haertl, D.: Neues Würzekochsystem mittels Expansionsverdampfung, Brauwelt 141, 2001, s. 1494-1503.
  8. Mezger, R., Krottenthaler, M., Back, W.: Moderne Würzekochsysteme - ein Überblick, Brauwelt 143, 2003, s. 93-99.
  9. Krottenthaler, M., Hartmann, K., Back, W.: Use of a flash evaporator for wort treatment, Brauwelt Int. 2001 (6) s. 457-459.
  10. Herrmann, H., Vollhals, B.: Wort boliling with Microwave technology, Techn. Q. Master Brew. Assoc. Am. 37, 2000, s. 351-357.
  11. Hackensellner, T.: Dynamic low-pressure bolinig - optimised energy and process engineering, Brauwelt Int. 2001 (6), s. 462-466.

Zpět na obsah