Kvasny Prum. 2003; 49(1): 3-10 | DOI: 10.18832/kp2003001

Vliv kmene kvasnic na senzorickou stabilitu piva.Recenzovaný článek

G. BASAŘOVÁ, M. BLÁHA, P. VESELÝ

V modelových fermentacích v 10 l skleněných nádobách se na 10 % a 12 % mladině testovaly tři kmeny spodních pivovarských kvasinek, označené ve sbírce VÚPS Praha č. 2 - středně hluboko až hluboko prokvašující, č. 7 - středně hluboko prokvašující a č. 95 - hluboko prokvašující. Nejvyšší tvorbu SO₂ a nejvyšší maximum enzymové aktivity 3-methylbutanal reduktasy, která degraduje 3-methylbutanal, patřící mezi tzv. komponenty staré chuti vykazoval při různých teplotách (7 °C, 10 °C, 13 °C a 18 °C), kmen č. 2. Nižší tvorba byla stanovena u kmene č. 95 a ještě nepatrně nižší u kmene č. 7. Se stoupající teplotou kvašení rostla úměrně hodnota maxima tvorby SO₂ i 3-methylbutanal reduktasové aktivity. Nepotvrdil se vliv zvýšené násadní dávky kvasnic na tvorbu SO₂ při kvašení. Prokázalo se, že kmen č. 7 má na růstové křivce kratší lag fázi, strmější exponenciální fázi, dosahuje dříve maxima růstu, ale i počátku aglutinace a sedimentace. Testy hydrofobicity potvrdily hydrofilní charakter testovaných kmenů. Všechny měly hodnotu indexu hydrofobicity HI nad 50 %. U kmene č. 95 byl tento index nejnižší. Nižší tvorba SO₂ u kmene č. 7 korelovala jak s průběhem růstové křivky, tak i s mírně vyšším obsahem rezervního polysacharidu glykogenu v buňkách v porovnání s kmenem č. 2 a č. 95 po ukončení kvašení, které proběhlo za zcela shodných podmínek. Dřívější a intenzivnější aglutinace a sedimentace kmene č. 7 odpovídaly nižší hladině mannanu v jeho buněčných stěnách. Kmen č. 7 vykazoval během kvašení pomalejší absorpci aminokyselin a míru jejich využití. Nezjistil se průkazný vliv kmene kvasnic na oxidačně-redukční kapacitu zkvašované mladiny, ani vliv kmene kvasnic na vylučování celkových, oxidovaných a oxidovatelných polyfenolů a anthokyanogenů z roztoku během kvašení.

Klíčová slova: pivo, kvasničný kmen, senzorická stabilita

Zveřejněno: 1. leden 2003