Kvasny Prum. 2002; 48(3): 61-66 | DOI: 10.18832/kp2002006

Vývoj teorie a praxe kvašení a dokvašováni piva.Recenzovaný článek

G. BASAŘOVÁ

Teorie kvasného procesu piva prodělala dlouhý vývoj od mechanického výkladu přes vysvětlování na základě pouze chemických reakcí až po poznání biologického anaerobního procesu kvašení za účasti pivovarských kvasinek a významu enzymových reakcí  v 19. století. Následovala izolace a zavádění čistých kultur kvasinek v praxi pivovarů a poznatky o infekčních mikroorganismech v pivovarské výrobě. oznání metabolismu kvasinek a jeho mechanismů  v 50. letech 20. století umožnil rychlý vývoj moderních laboratorních technik, především chromatografických a elektroforetických. Výzkum transportu  cukrů do buňky a jejich  postupného zkvašování v 80. letech  upřesnil požadavky na složení mladiny a umožnil optimalizaci kvasného procesu především při zavádění CKT. Osvětlil inhibiční působení hladiny glukosy v mediu  na zkvašování  maltosy. Poznání postupné absorpce aminokyselin mladiny pivovarskými kvasinkami pomohlo např. vysvětlit zvýšenou tvorbu vicinálních diketonů při dlouhodobém napouštění CKT a optimalizovat tento úsek výroby. V 80. letech minulého století se začalo v pivovarství uplatňovat genové inženýrství, jehož výsledkem jsou nejen nové odrůdy ječmene, ale i kmeny kvasnic s novými vnesenými vlastnostmi. Vývoj poznání významu fyzikálně chemických a biochemických vlastností mladiny a geneticky kódovaných metabolických schopností kvasinek postupně rozšiřoval počet sledovaných kritérií. Byly prohlubovány znalosti o geneticky kódovaných vlastnostech jednotlivých kvasničných kmenů a jejich význam na průběh technologie a kvality piva. Výsledky výzkumu upřesňovaly kritéria mladiny, kvasinek i technologických postupů, zvláště od 60. let minulého století v souvislosti s rozvojem realizace velkoobjemových nádob pro kvašení a dokvašování v praxi a od 70. let se zvyšujícími se požadavky na senzorickou stabilitu piva. Postupné poznávání reakcí tvorby komponent staré chuti piva mělo vliv na změnu některých dříve požadovaných hodnot u sladu a mladiny.

Klíčová slova: pivo, kvasinky, kvašení, dokvašování

Zveřejněno: 1. březen 2002