Kvasny Prum. 2002; 48(2): 31-33 | DOI: 10.18832/kp2002003

Nové směry v laboratorní kontrole.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL

V současné době prodělává laboratorní kontrola ve velkých i v malých pivovarech podstatné změny. Systémový přístup vyžaduje nasazení analyzátorů včetně kontroly jejich přesnosti i správnosti a zavedení laboratorních metod, více orientovaných na spotřebitele. Jednoduché testy meziproduktů se zaměřují na posouzení průběhu technologických operací, jako vaření piva, filtraci či stáčení. Největší pozornost se nyní zaměřuje na posouzení senzorických vlastností a jejich stálosti snadno dostupnými metodami. Radikálová teorie senzorického stárnutí piva umožnila vyvinout testy stárnutí piva i posouzení antioxidačních vlastností sloučenin přítomných v pivu.  Volné radikály napadají v podstatě všechny sloučeniny přítomné v pivu, a proto lze hodnotit jejich účinek podle snadno měřitelných změn vhodného indikátoru, citlivého na radikály a přidaného do piva. K nastartování radikálových reakcí lze použít vhodný typ radikálového iniciátoru. Jinou strategii představuje detekce vznikajících sloučenin nebo úbytku sloučenin v pivu původně přítomných.             Diskutují se dvě skupiny jednoduchých metod kontroly stárnutí piva. Jedna z nich využívá degradaci organických barviv přidaných do piva, druhá využívá analýzy snadno izolovatelných těkavých složek piva. Důležité jsou změny oxidačně-redukčního potenciálu piva a meziproduktů a výskyt oscilačních reakcí v pivu. Výsledky jsou konfrontovány s dosud pozorovatelnými zkušenostmi při stárnutí piva, jeho transportu a skladování.

Klíčová slova: laboratoř, kontrola,stárnutí piva,volné radikály

Zveřejněno: 1. únor 2002