Kvasny Prum. 1996; 42(12): 376-379 | DOI: 10.18832/kp1996030

Standardnost a stabilita pivovarských procesů.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL

Koncentrace pivovarské výroby v ČR vyžaduje orientaci pivovarů na vysokou standardnost výrobků, výrobních procesů a služeb. Standardnost se hodnotí časovými změnami rozdělení jednotlivých znaků, určujících kvalitu. Diskutují se různé tvary histogramů znaků, typických pro pivovarskou výrobu. Standardnost pivovarských procesů se hodnotí systémovými proměnnými, vázanými na výrobní dávku, např. dobou dávky a průběhem teplot.U vybraných procesů, např. uhynutí mikroorganismů při pasteraci lze průběh teplot nahradit jediným číslem, počtem pasteračních jednotek (PU). Podobně lze definovat jednotky senzorického poškození při pasteraci, nebo smyslového a biologického poškození při skladování piva. Uvádějí se číselné stupnice pro výpočet těchto hodnot. K rychlému hodnocení stability piva byla vyvinuta oxidační destrukční analýza (ODA), umožňující hodnotit stabilitu barvy a smyslových vlastností v minutách až hodinách, koloidní stabilitu do 24 h. S vhodnou přístrojovou technikou lze tuto dobu dále zkrátit.

Klíčová slova: pivo, standardnost, stabilita, pivovarské procesy

Zveřejněno: 1. prosinec 1996