Kvasny Prum. 1996; 42(5): 161-166 | DOI: 10.18832/kp1996010

Filtrovatelnost zákalů piv a jejich diferenciace. II. Příklady aplikace metody.Recenzovaný článek

J. VOBORSKÝ, T. ŠRUMA

V prvé části práce je popsán metodický postup diferenciace zákalů v nefiltrovaném pivu, ovlivňujících filtrovatelnost piva. Princip spočívá v působení specifických enzymů a následném stanovení filtrovatelnosti piva laboratorní filtrací. Pro tuto metodu byly zvoleny enzymy firmy Quest International ß-g1ucanasovou, proteinasovou a kombinovanou aktivitou (Bioglucanase - L054, Profix - L087 a Promalt - L141). Laboratorní filtrací s konstantní rychlostí se hodnotí průměrný nárůst tlakového rozdílu a zákal filtrátu. Zákaly se hodnotí před filtrací a po filtraci hrubou a jemnou křemelinou, při teplotě 25 °C (Z 25 °C) a po 24hodi- nové temperaci při 0 °C (Z 0 °C), v nefelometrickém úhlu 25° (NZ 25) a 900 (NZ 90). Tato analýza umožňuje rozdělit zákaly podle přibližné velikosti částic do několika skupin a současně vyhodnotit vliv enzymů. Nepřímo se tím určí, která složka zákalů ovlivňuje filtrovatelnost piva. V druhé části sdělení jsou uvedeny příklady diferenciace zákalů ze 3 pivovarů s různě modifikovaným technologickým postupem. Výsledky jsou podrobně diskutovány a osvětlují možnosti a meze metody.

Klíčová slova: pivo, zákaly, filtrovatelnost, metody, aplikace

Zveřejněno: 1. květen 1996