Kvasny Prum. 1995; 41(8): 239-241 | DOI: 10.18832/kp1995015

Možnosť aktivácie riadeného jablčno-mliečneho kvasenia preparátom bunkových stien kvasiniek vo vine.Recenzovaný článek

E. MINÁRIK, O. JUNGOVÁ

Regulovaná bakteriálna degradácia kyseliny jablčnej sa môže úspešne aplikovať  nerevitalizovanou kultúrou Leuconostoc oenos za predpokladu, že sa kultúra inokuluje bezprostredne po alkoholovej fermentácii do mladého vína na kvasniciach, na ktorých víno zotrvá, kým nie je odbúranie kyselín ukončené. Odporúčané inokulum je 8 mg . l^-1 Lc. oenos. Aktivitu Lc. oenos možno mierne zvýšiť prídavkom aktivátora bunkových stien kvasiniek. Aplikáciu kultúry Lc. oenos možno odporúčať  pri vyššej východiskovej koncentrácii kyselín, a to najmä vtedy, ak chemické alebo klasické opatrenia stimulácie degradácie kyselín neprichádzajú do úvahy. 

Klíčová slova: víno, jablčno-mliečné kvasenie, aktivácia, kvasinky

Zveřejněno: 1. srpen 1995