Kvasny Prum. 1981; 27(1): 6-15 | DOI: 10.18832/kp1981002

Původ a význam cizorodých látek v potravinách a speciálně v pivu.Recenzovaný článek

G. BASAŘOVÁ

V současné době se neustále zpřísňuje kontrola reziduí cizorodých látek v poživatinách k ochraně lidského zdraví. Této situaci pomáhá i vývoj moderních citlivých metod, které identifikují i stopová množství. Maximální přípustná hranice určitých typů reziduí se postupně snižují. Ve sladu a pivě se sledují především rezidua pocházející z chemizace zemědělství. Do této skupiny kontaminantů patří především zbytky insekticidů na bázi chlórovaných uhlovodíků, organofosfáty a organické i anorganické sloučeniny kovů. Podle dosavadních výsledků výzkumů prováděných ve VVZ Bratislava a VÚPS Praha jsou koncentrace v surovinách a pivu u vzorků z našeho pivovarsko-sladařského průmyslu v průměru pod povolenými hodnotami uváděnými hygienickými směrnicemi ministerstva zdravotnictví ČSR. Další potenciální skupinou kontaminantů sladu a piva jsou rezidua těžkých kovů. Jejich původ kromě chemizace zemědělství je v průmyslovém znečištění v určitých oblastech, uvolňováním z výrobního zařízení a pomocných materiálů, předběžné analýzy z VÚPS Praha, poukazují na hladiny reziduí těžkých kovů pod povolené hranice výše uvedenou směrnicí. Celosvětově se slad a pivo v současnosti kontroluje velmi důkladně na výskyt kancerogenních látek nitrosaminů. Hlavním zdrojem těchto endogenních  kontaminantů je slad hvozděný přímými spalinami. Ke zvýšení hladiny přispívá i znečištění ovzduší a některé typy insekticidů používaných v zemědělství, včetně zvýšené koncentrace nitrátů a nitritů v provozních vodách. Na světovém trhu jsou odmítány výrobky, které mají vyšší hladinu nitrosaminů, a to u sladu nad 2,5 ppb a piva nad 0,5 ppb.

Klíčová slova: cizorodé látky, potraviny, pivo

Zveřejněno: 1. leden 1981