Kvasny Prum. 1977; 23(10): 217-221 | DOI: 10.18832/kp1977035

Obsah α-aminodusíku v mladinách v NDR a technologické možnosti jeho ovlivnění.Recenzovaný článek

G. ANNEMÜLLER

Aminokyseliny jsou vedle cukrů jako nejjednodušší stavební látky bílkovin kvasničných buněk nejdůležitější živinou kvasinek. Mají aktivní podíl jejich látkové přeměně. Aminokyseliny jsou klíčovými substancemi syntézy bílkovin a enzymů, a tak spolurozhodují o průběhu veškeré látkové přeměny kvasinek. Syntéza a štěpení aminokyselin při tom úzce souvisejí s tvorbou vedlejších produktů kvašení např. vyšších alkoholů diketonů a esterů. Vlastní výsledky pokusů s kvašením a dokvašováním ve velkoobjemových tancích ukázaly, že na kvašení a dozrávání má velmi významný vliv koncentrace α-aminodusíku v mladinách k zakvašování. Z pokusů vyplývá, že je nutno udržet obsah α-aminodusíku nejméně 200 mg/l mladiny (EBC-ninhydrin). Při potížích s kvašením a dokvašováním a s tím spojenými problémy s jakostí, je nutno doplnit běžnou provozní kontrolu stanovením obsahu α-aminodusíku v mladinách k zakvašení. V 2.části přednášky se diskutují na podkladě vlastních laboratorních a poloprovozních výsledků, tyto technologické možnosti k ovlivnění obsahu α-aminodusíku v mladinách s ohledem na výrobní možnosti a podmínky v NDR" složení sypání a jakost sladu a surogátů, vliv enzymového preparátu Brauereienzym (NDR), hustota vystírky a rmutování. Z toho byly odvozeny první závěry pro technology pivovarů.

Klíčová slova: mladina, α-aminodusík, technologie

Zveřejněno: 1. říjen 1977