Kvasny Prum. 2016; 62(7-8): 198-205 | DOI: 10.18832/kp2016024

Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu. I. část- Brettanomyces (Dekkera)Recenzovaný článek

Tatiana KOCHLÁŇOVÁ, David KIJ, Jana KOPECKÁ, Petra KUBIZNIAKOVÁ, Dagmar MATOULKOVÁ
1 Ústav experimentální biologie, Přírodovědecká fakulta, Masarykova Univerzita / Department of Experimental Biology, Faculty of Science, Masaryk University, Kotlářská 2, 611 37 Brno, e-mail: 376098@mail.muni.cz, 223187@mail.muni.cz
2 Mikrobiologické oddělení, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., / Department of Microbiology, Research Institute of Brewing and Malting, PLC, Lípová 15, 120 44 Prague e-mail: kubizniakova@beerresearch.cz, matoulkova@beerresearch.cz

Kvasinky jiných rodů než Saccharomyces se v historii výroby piva vyskytovaly jako součást spontánního kvašení. Nyní jsou považovány většinou za kontaminaci produkující nežádoucí senzoricky aktivní látky a CO2. Výjimkou jsou speciální pivní styly (např. lambik a gueuze), kde je metabolická činnost non-Saccharomyces kvasinek (zejména rodů Brettanomyces a Dekkera) klíčovým prvkem. V článku je uvedena charakteristika a taxonomické zařazení kvasinek Brettanomyces a Dekkera a popsány jsou základní mikrobiologické aspekty výroby piva lambik a gueuze.

Klíčová slova: Brettanomyces, Dekkera, lambik, gueuze, non-Saccharomyces, spontánní kvašení

Vloženo: 28. květen 2016; Přijato: 22. červen 2016; Zveřejněno: 10. srpen 2016 

Reference

  1. Barnett, A. J, Entian K.D., 2005: A history of research on yeasts 9: Regulation of sugar metabolism. Yeast 22: 835- 894. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Blomqvist, J., Eberhard, T., Schnürer, J., Passoth, V., 2010: Fermentation characteristics of Dekkera bruxellensis strains. Appl. Microbiol. Biotechnol. 87: 1487-97. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Bokulich, N.A., Bamforth, C.W., Mills, D.A., 2012: Brewhouse-resident microbiota are responsible for multi-stage fermentation of American Coolship Ale. PLoS ONE 7: e35507. DOI: 10.1371/journal.pone.0035507. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Carrascosa, J.M., Viguera, M.D., Nuez de Castro, I., Scheffers, W.A., 1981: Metabolism of acetaldehyde and Custer effect in the yeast Brettanomyces abstinens. Antonie Van Leeuwenhoek 47: 209-215. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Clemente-Jiménez, J.M., Mingorance-Cazorla, L., Martínez-Rodríguez, S., Las Heras-Vázquez, F.J., Rodríguez-Vico, F., 2004: Molecular characterization and oenological properties of wine yeasts isolated during spontaneous fermentation of six varieties of grape must. Food Microbiol. 21: 149-155. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Conterno, L., Aprea, E., Franceschi, P., Viola, R., Vrhovsek, U., 2013: Overview of Dekkera bruxellensis behaviour in an ethanol-rich environment using untargeted and targeted metabolomic approaches. Food. Res. Int. 51: 670-678. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Daenen, L., Sterckx, F., Delvaux, F.R., Verachtert, H., Derdelinckx, G., 2008: Evaluation of the glycoside hydrolase activity of a Brettanomyces strain on glycosides from sour cherry (Prunus cerasus L.) used in the production of special fruit beers. FEMS Yeast Res. 8:1103-1114. Přejít k původnímu zdroji...
  8. De Deken, R.H., 1966: The Crabtree effect: a regulatory system in yeast. J. Gen. Microbiol. 44: 149-156. Přejít k původnímu zdroji...
  9. De Keersmaecker, J., 1996: The mystery of lambic beer. Sci. Am. 275: 74-81. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Dujon, B., 2010: Yeast evolutionary genomics. Nat. Rev Genet. 11: 512-524. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Gaunt, D.M., Degn, H., Lloyd, D., 1988: The influence of oxygen and organic hydrogen acceptors on glycolytic carbon dioxide production in Brettanomyces anomalus. Yeast 4: 249-255. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Guinard, J., 1990: Lambic, Brewers Publications, Boulder, Colorado, USA, ISBN 0937381225.
  13. Hawksworth, D.L., 2012: Managing and coping with names of pleomorphic fungi in a period of transition. Mycosphere, 3: 52-64; IMA Fungus 3: 15-24. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Johnson, A.E., 2013a: Biotechnology of non-Saccharomyces yeasts-the ascomycetes. Appl. Microbiol. Biotechnol. 97: 503-517, doi: 10.1007/s00253-012-4497-y. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Johnson, A.E., 2013b: Biotechnology of non-Saccharomyces yeasts-the basidiomycetes. Appl. Microbiol. Biotechnol. 97: 7563-7577, doi: 10.1007/s00253-013-5046-z. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Kumara, H.M.C.S., De Cort, S., Verachtert, H., 1993: Localization and characterization of alpha-glucosidase activity in Brettanomyces lambicus. Appl. Environ. Microbiol. 59: 2352-2358. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Kurtzman, C.P., Fell, J.W., Boekhout, T., 2011: The Yeast, a taxonomic study, 5th edition, Elsevier, Burlington, USA, 2384 s. ISBN 978-0-444-52149-1.
  18. Leite, F.C.B., Basso, T.O., WdB, P., Gombert, A.K., Simões, D.A., Morais, M.A., 2013: Quantitative aerobic physiology of the yeastDekkera bruxellensis, a major contaminant in bioethanol production plants. FEMS Yeast Res. 13: 34-43. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Němec, M., Matoulková, D., 2015: Základy obecné mikrobiologie, 1. vyd., Masarykova univerzita, Brno, 256 s. ISBN 978-80-210-7923-6.
  20. Oelofse, A., Pretorius, I.S., du Toit, M., 2008: Significance of Brettanomyces and Dekkera during winemaking: a synoptic review. S. Afr. J. Enol. Vitic. 29: 128-144. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Pretorius, I.S., Van Der Westhuizen, T.J., Augustyn, O.P.H., 1999: Yeast biodiversity in vineyards and wineries and its importance to the South African wine industry. S. Af. Enol. Vitic. 20(2): 61-74. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Romano, A., Perello, M.C., de Revel, G., Lonvaud-Funel, A., 2008: Growth and volatile compound production by Brettanomyces/Dekkera bruxellensis in red wine. J. Appl. Microbiol. 104: 1577-1585. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Scheffers, W.A., Nanninga, G.L., 1977: The anaerobic inhibition of fermentation (Custers effect) in Brettanomyces. EUCHEM Conference on Metabolic Reactions in the Yeast Cell in Anaerobic and Aerobic Conditions (Helsinki, Finland) p. 53-55.
  24. Souciet, J.L., Dujon, B., Gaillardin, C., et al., 2009: Comparative genomics of protoploid Saccharomycetaceae. Cold Spring Harbor Laboratory Press, 19: 1696-1709, doi: 0.1101/gr.091546.109. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Spaepen, M., Van Oevelen, D., Verachtert, H., 1978: Fatty acids and esters produced during the spontaneous fermentation of lambic and gueuze. J. Inst. Brew. 84: 278-282. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Spitaels, F., Wieme, A.D., Janssens, M., Aerts, M., Daniel, H.M., Van Landschoot, A., De Vuyst, L., Vandamme, P., 2014: The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer. PLoS ONE, 9, e95384. DOI: 10.1371/journal.pone.0095384. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Steensels, J., Daenen, L., Malcorps, P., Derdelinckx, G., Verachtert, H., Verstrepen, K.J., 2015: Brettanomyces yeasts - From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations. Int. J. Food Microbiol. 206: 24-38. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Steensels, J., Verstrepen, K.J., 2014: Taming wild yeast: potential of conventional and nonconventional yeasts in industrial fermentations. Annu. Rev. Microbiol. 68: 61-80, doi: 10.1146/annurev-micro-091213-113025. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Sturm, M., Arroyo-López, F., Garrido-Fernández, A., Querol, A., Mercado, L., Ramirez, M., Combina, M., 2014: Probabilistic model for the spoilage wine yeast Dekkera bruxellensis as a function of pH, ethanol and free SO2 using time as a dummy variable. Int. J. Food Microbiol. 170: 83-90. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Vanderhaegen, B., Neven, H., Coghe, S., Verstrepen, K.J., Derdelinckx, G., Verachtert, H., 2003: Bioflavoring and beer refermentation. Appl. Microbiol. Biotechnol. 62: 140-150. Přejít k původnímu zdroji...
  31. Van der Walt, J.P., 1984: Dekkera. In: Kreger-van Rij, N.J.W. (Ed.), The Yeasts: A Taxonomic Study, 3th edition Elsevier Science, Amsterdam, pp. 146-150.
  32. Van Oevelen, D., Delescaille, F., Verachtert, H., 1976: Synthesis of aroma components during spontaneous fermentation of lambic and gueueze. J. Inst. Brew. 82: 322-326. Přejít k původnímu zdroji...
  33. Van Oevelen, D., Spaepen, M., Timmermans, P., Verachtert, H., 1977: Microbiological aspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic and gueuze. J. Inst. Brew. 83: 356-360. Přejít k původnímu zdroji...
  34. Verachtert, H., Dawoud, E., Kumara, H., 1989: Interactions between Enterobacteriaceae and Saccharomyces cerevisiae during wort fermentation. Yeast 5: 67-72.
  35. Verachtert, H., Iserentant, D., 1995: Properties of Belgian acid beers and their microflora. Part I. The production of gueuze and related refreshing acid beer. Cerevisia, Belgian J. Brew. Biotechnol. 20: 37-41.
  36. Verstrepen, K.J., Derdelinckx, G., Dufour, J.P., Winderickx, J., Thevelein, J.M., Pretorius, I.S., Delvaux, F.R., 2003: Flavor-active esters: adding fruitiness to beer. J. Biosci. Bioeng. 96: 110-118. Přejít k původnímu zdroji...
  37. Zarnkow, M., Faltermaier, A., Back, W., Gastl, M., Arendt, E.K., 2010: Evaluation of different yeast strains on the quality of beer produced from malted proso millet (Panicum miliaceum L.). Eur. Food Res. Technol. 231: 287-295. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah