Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 182-189 | DOI: 10.18832/kp2011016

Polyfenolové látky a antioxidační vlastnosti odrůd ječmene doporučených pro České pivo.Recenzovaný článek

Alexandr MIKYŠKA, Ivo HARTMAN, Danuša HAŠKOVÁ
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Praha, Lípová 15, 120 44 Praha 2

Polyfenolové látky sladu mají vliv na antioxidační aktivitu, senzorickou i koloidní stabilitu piva. Polyfenolové antioxidanty jsou významné nejen z hlediska senzorického stárnutí piva, ale i z hlediska příznivého zdravotního dopadu na konzumenty. Ječmen představuje potenciál pro ve vodě rozpustné polyfenolové antioxidanty i další redukující látky, jejich uvolnění a tvorba probíhá při sladování. Na kompletním souboru vzorků šesti odrůd ječmene doporučených pro výrobu Českého piva ze čtyř lokalit (pokusných stanic) byla provedena studie obsahu polyfenolových látek a antioxidační kapacity v laboratorních sladech připravených jednotným postupem. V laboratorní sladině byl stanoven obsah polyfenolových látek, redukční kapacita pomocí 2,6-dichlofenolindofenolu (RK-DCPI) a antiradikálová aktivita pomocí radikálu 1,1-difenyl 2-pikryl hydrazylu (ESR-DPPH). Výsledky ukázaly jak odrůdové rozdíly, tak významný vliv půdně klimatických podmínek lokality na sledované vlastnosti. Nejvyšší hodnoty celkových polyfenolů, flavanoidů a relativně nízký obsah anthokyanogenů (nejvyšší index polymerace) stejně jako nejvyšší hodnoty ESR-DPPH a RK-DCPI byly stanoveny pro odrůdu Aksamit. Odrůdy Blaník, Bojos a Advent byly z hlediska obsahu polyfenolových látek i redukčních vlastností srovnatelné. Pro starší odrůdu Tolar byl zjištěn relativně nízký obsah celkových polyfenolů a hodnot ESR-DPPH, ale naopak vysoká hodnota RK-DCPI. Nejnižší obsah a nejméně příznivá skladba polyfenolových látek i nejnižší hodnoty ESR-DPPH a RK-DCPI byly stanoveny pro odrůdu Radegast. Antiradikálový potenciál ESRDPPH- ARP nejsilněji koreloval s obsahem celkových polyfenolů, RK-DCPI nejsilněji korelovala s obsahem flavanoidů ve sladině. Obsah polyfenolových látek ve sladině i jejich složení závisely na pěstební lokalitě. Relativně nejvyšší obsah anthokyanogenů byl zjištěn u sladů z lokality Krásné Údolí, relativně nejnižší pro lokalitu Stupice.

Klíčová slova: antioxidanty, antiradikálová aktivita, odrůda ječmene, polyfenoly, slad

Vloženo: 2. květen 2011; Přijato: 2. červen 2011; Zveřejněno: 1. červenec 2011 

Reference

  1. Boivin, P., Malanda, M., Maillard, M. N., Berset, C., Richard, H., Hughes, M., Richard-Forget, F. and Nicolas, J.: Role of the natural antioxidants of malt on the organoleptic stability of beer.Proc.Eur. Brew. Conv. Congr., Brussels, IRL Press, 1995, 159-168.
  2. Kaneda, H., Kobayashi, N., Furusho, S., Sahara, H., Koshino, S.: Reducing activity and flavor stability of beer. Technical Quarterly MBAA 32, 1995, 90-94.
  3. Mikyška, A., Hrabák, M., Hašková, D., Šrogl, J.: The role of malt and hop polyphenols in beer quality, flavour and haze stability. J. Inst. Brew. 108, 2002, 78-85. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Boivin, P.:Relationship between polyphenols and beer flavour stability. Cerevisia 33, 2008,188-195.
  5. Lermusieau, G., Liégeois, C., Collin, S.: Reducing power of different hop variants. Cerevisia 26, 2001, 33-41.
  6. Dostálek, P., Karabín, M.: Impact of hop polyphenols and antioxidant properties of wort on formation carbonyl compounds during boiling process and storage of beer.Proc.Eur.Brew.Conv.Congr., Venice 2007, Fachverlag Hans Carl: Nürnberg, CD-ROM, 2007, 923-930.
  7. Mikyška, A., Krofta, K. and Hašková, D. : Evaluation of antioxidant properties of raw hop and hop products, Acta Horticulturae (ISHS) 778. Leuven, International Society for Horticultural Science (D. Havkin-Frenkel) 2008, 97-110. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Mikyška, A., Hašková, D., Horák, T., Jurková, M.: Vliv typu chmelové suroviny na antioxidační vlastnosti piva. Kvasny Prum. 56, 2010, 294-302. Přejít k původnímu zdroji...
  9. De Keukeleire, D.: Plant Polyphenols, Chemistry, Biology, Pharmacology. Academic Publishers, New York, 1999, 739-760. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Walters, M. T., Heasman, A. P., Hughes, P. S.: Comparison of (+)catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 2: Extended storage trials. J. Am. Soc. Brew. Chem. 55, 1997, 91-98. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Pascoe, H. M., Ames, J. M. and Chandra, S.: Critical stages of the brewing process for changes in antioxidant activity and levels of phenolic compounds in ale. J. Am. Soc. Brew. Chem. 61, 2003, 203-209. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Piendl, A. and Biendl, M.: Physiological significance of polyphenols and hop bitters in beer. Brauwelt Int. 18, 2000, 310-317.
  13. Buggey, L. A.: Brewer Int. 1(4), 2001, 21-25.
  14. Wackenbauer, K., Hardt, R.: Radikalreaktionen und die Geschackstabilität des Bieres. Brauwelt 136, 1996, 1880-1889.
  15. Irwin, A. J., Barker, R. L., Pipats, P.: The role of copper, oxygen, and polyphenols in beer flavour instability.J.Am.Soc.Brew.Chem. 49, 1991, 140-149. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Bamforth, C. W., Muller, R. E., Walker, M. D.: Oxygen and oxygen radicals in malting and brewing: A review.J.Am.Soc.Brew.Chem. 51, 1993, 79-88. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Lamuela-Raventos, R. M., Roura, E., Andres-Lacueva, C., Estruch, R.: Bioavailability of flavonoids. Cerevisia 34, 2009, 26-30.
  18. Floridi, S., Montanari, L., Marconi, O., Fantozzi, P.: Determination of free phenolic acids in wort and beer by coulometric array detection. J. Agric. Food Chem. 51, 2003, 1548-1554. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Dvořáková, M., Douanier, M., Jurková, M., Kellner, V. and Dostálek, P.: Comparison of Antioxidant Activity of Barley (Hordeum vulgare L.) and Malt Extracts with the Content of Free Phenolic Compounds Measured by High Performance Liquid Chromatography Coupled with CoulArray Detector. J. Inst. Brew. 114, 2008, 150-159. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Psota, V. : Sladovnické odrůdy ječmene jarního. Pivovarský kalendář 2011, VUPS, Praha, 2010, 81-88, 978-80-86576-41-1.
  21. Analytica EBC, 5th edition, European Brewery Convention, CarlHans Verlag, Nürenberg, 1998.
  22. Brautechnische Analysenmethoden, Band II, Freissing-Weihenstephan 1987, 96-97.
  23. Pivovarsko-sladařská analytika, Merkanta, Praha 1992.
  24. Mikyška, A., Hašková, D., Prokeš, J.:Antiradical properties of malt accessed by EPR methods. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Prague, 2005. Nürnberg, Fachverlag Hans Carl 2005. 764-773.

Zpět na obsah