Kvasny Prum. 1987; 33(4): 99-102 | DOI: 10.18832/kp1987018

Technologické možnosti ovlivnění pěnivosti piva. II. část: Vliv suroviny a technologie.Recenzovaný článek

P. ŤOPKA, J. VOBORSKÝ

Negativní vliv na pěnivost mají vysoce rozluštěné slady a nesprávně skladovaný chmel. Přídavek ječného šrotu nebo pšeničné mouky zvyšuje pěnivost, chmelový extrakt podporuje ulpívání pěny. Krátké rmutování, čiré stékání sladiny, dostatečné povaření bez nadměrného prodlužování chmelovaru a dobré odloučení hrubého kalu je spolu se zdravým kvašením základní podmínkou pro dobrou měnivost. Uvedená opatření vedou zejména ke zvýšenému obsahu glykoproteidů a nízkému obsahu lipidů. Je diskutován rovněž vliv stabilizace, filtrace a stáčení. Literární údaje jsou doplněny vlastními poznatky autorů.

Klíčová slova: pivo, sladina, pěna, pěnivost, slad, kvalita, chmel, extrakt

Zveřejněno: 1. duben 1987