Kvasny Prum. 1977; 23(8): 183-186 | DOI: 10.18832/kp1977031

Trvanlivost nízkokalorických nápojů ve vztahu k využívání umělých sladidel kvasinkami.Recenzovaný článek

L. ŠVORCOVÁ

V práci se zkoumalo znehodnocování nízkokalorických nápojů vlivem zmožování kvasinek. Tyto nápoje byly ochucovány fruktózou, sorbitem a sacharinem. Ve sterilních a vzduchotěsně uzavřených lahvích se za přítomnosti kyseliny askorbové nebo konzervaci kyselinou sorbovou kvasinky nerozmnožovaly. Jestliže tato konzervace nebyla přítomna, docházelo k rozmnožování kvasinek již v prvních dnech skladování. Větší rozmnožování nastalo v nápojích plněných na provozní lince. Množení kvasinek částečně inhibovalo nízké pH, dosažené zvýšenou dávkou kyseliny citronové. Laboratorními experimenty bylo prokázáno zmnožování kvasinek v roztocích s různým obsahem sorbitu, sacharinu a fruktózy i ve směsi všech sladidel. Zásadní rozdíl v maximálním počtu buněk nebyl pozorován. Křivky dosahovaly maxima 1 až  3 . 10⁶ buněk v 1 ml  třetího až pátého dne kultivace. V roztoku sacharinu měly křivky delší lag-fázi, pozvolnější fázi logaritmickou, maximální počty buněk byly o půl řádku nižší. Za šest dnů pokleslo pH až o 2, v roztoku sacharinu byl pokles pH menší. Trvanlivost nízkokalorických nápojů prodlužuje kyselina askorbová v množství 100mg/l, kyselina sorbová v množství 30 mg/l a nízké pH - kolem 3.

Klíčová slova: nízkokalorické nápoje, syntetická sladidla, kvasinky

Zveřejněno: 1. srpen 1977