Kvasný Průmysl, 2017 (roč. 63), číslo 3

Odrůdy ječmene registrované v České republice po sklizni 2016Recenzovaný článek

Vratislav PSOTA, Olga DVOŘÁČKOVÁ, Lenka SACHAMBULA, Milan NEČAS, Markéta MUSILOVÁ

Kvasny Prum. 2017; 63(3): 110-117 | DOI: 10.18832/kp201712

V České republice byly po sklizni 2016 registrovány sladovnické odrůdy jarního ječmene: Soulmate, Remark, Pop, Leenke a LG Monus, přičemž odrůda LG Monus splnila požadavky uvedené v žádosti o chráněné zeměpisné označení "České pivo". Nejvyšší obsah extraktu ve sladu vykazovaly odrůdy Soulmate (84,1 %) a Leenke (83,6 %). Odrůdy Soulmate, Remark, Pop a Leenke vykazovaly nadprůměrnou až optimální úroveň proteolytického, amylolytického a cytolytického rozluštění. Dále byly registrovány nesladovnické odrůdy jarního ječmene Ovation a Forman.

Odrůda ječmene registrovaná ve Slovenské republice po sklizni 2016Recenzovaný článek

Vratislav PSOTA, Lenka SACHAMBULA, Marián SVORAD, Markéta MUSILOVÁ

Kvasny Prum. 2017; 63(3): 118-120 | DOI: 10.18832/kp201713

Ve Slovenské republice byla po tříletých zkouškách (2014-2016) registrována sladovnická odrůda jarního ječmene Soulmate. Obsah extraktu v sušině sladu byl u sledované odrůdy vysoký a pohyboval se v rozpětí 83,4-84,4 %. Odrůda měla silné proteolytické rozluštění. Amylolytické rozluštění, degradace buněčných stěn a obsah β-glukanů byly na optimální úrovni. Kvalita sladiny byla nadprůměrná až optimální. Hodnota dosažitelného stupně prokvašení byla vysoká (83,6 %). Odrůda Soulmate poskytovala sladinu čirou.

Optimalizace stanovení obsahu dimethylsulfidu v mladině a pivuRecenzovaný článek

Zdeněk SVOBODA, Renata MIKULÍKOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ, Karolína BENEŠOVÁ

Kvasny Prum. 2017; 63(3): 121-125 | DOI: 10.18832/kp201714

Sirné sloučeny přítomné v ječmeni, sladu a pivu jsou většinou netěkavé látky (aminokyseliny, bílkoviny, anorganické sírany), ze kterých mohou za určitých podmínek vznikat těkavé senzoricky aktivní látky. Přítomnost těchto látek v pivu může negativně ovlivnit jeho organoleptické vlastnosti. Jednou z nejsledovanějších těkavých sirných sloučenin v pivu je dimethylsulfid (DMS), proto je nutné mít vhodnou analytickou metodu ke sledování jeho obsahu. Ke stanovení obsahu DMS v mladině a pivu byla optimalizována a validována metoda statické headspace ve spojení s plynovou chromatografií s plamenovým fotometrickým detektorem (HS-GC-FPD). Optimální výtěžnost...

Pokrok ve šlechtění ječmene jarního na sladovnickou kvalitu ve Šlechtitelské stanici HrubčiceRecenzovaný článek

Radim KORHOŇ, Vratislav PSOTA

Kvasny Prum. 2017; 63(3): 126-133 | DOI: 10.18832/kp201715

Studie hodnotí kvalitu sladovnických odrůd ječmene jarního, vyšlechtěných ve Šlechtitelské stanici v Hrubčicích. Za 60 let šlechtění se zvýšil obsah extraktu o 2,2 procentního bodu, úroveň relativního extraktu při 45 °C se zvýšila o 2,4 procentního bodu a Kolbachova čísla o 4,2 procentního bodu. Diastatická mohutnost se zvýšila o 60,6 j.WK. Kvalita sladiny se zvýšila o 2,8 procentního bodu a úroveň friability o 6,8 procentního bodu. Obsah β-glukanů ve sladině se snížil o 23,0 mg/l, ale byl statisticky neprůkazný. Odrůdy se podílely na zlepšení obsahu extraktu ve sladině z 12,34 %, na úrovni relativního extraktu při 45 °C z 4,84 % a Kolbachova...

Plasma Technology in Food Industry: mini-reviewRecenzovaný článek

Petr BARTOŠ, Pavel KŘÍŽ, Zbyněk HAVELKA, Andrea BOHATÁ, Pavel OLŠAN, Petr ŠPATENKA, Vladislav ČURN, Miroslav DIENSTBIER

Kvasny Prum. 2017; 63(3): 134-138 | DOI: 10.18832/kp201716

Ošetření plazmatem je zajímavá technologie s možností mnoha potenciálních aplikací v průmyslu. V současnosti se setkáváme stále častěji s články, které se zabývají využitím technologie plazmatu v potravinářském průmyslu. Tato mini-review uvádí přehled nejnovějšího vývoje v této oblasti. Úvodem jsou krátce diskutovány principy interakce plazmatu s pevným povrchem. Další část je věnována sterilizaci potravin od bakterií a hub. V poslední části jsou diskutovány otázky spojené s vlivem ošetření plazmatem na kvalitu potravin a jejich nutriční vlastnosti.

Vliv kvasinek na aromatický profil vín z kabernetových odrůd révy vinnéRecenzovaný článek

Radek SOTOLÁŘ, Lubomír LAMPÍŘ

Kvasny Prum. 2017; 63(3): 139-147 | DOI: 10.18832/kp201717

V poslední době jsou v oblibě lehčí, ale dostatečně strukturní červená vína s výraznější aromatikou po původní odrůdě. Je to dáno tím, že většina vinařství vyrábí právě taková vína za pomoci univerzálních, vlastnostmi si hodně podobných kvasinek. K pokusu byly zvoleny tři odrůdy o výraznějším odrůdovém charakteru - typ Cabernet, konkrétně 'Cerason', 'Cabernet Moravia' a 'Cabernet Sauvignon'; jejich mošt byl následně zakvašen třemi aktivními vinnými kvasinkami (+ spontánně kvašená kontrola), doporučovanými pro tyto odrůdy pro zdůraznění především odrůdové vůně v hotovém víně. Po šesti měsících se provedlo senzorické vyhodnocení a statistické zpracování...