Kvasný Průmysl, 2017 (roč. 63), číslo 1

Aktivita proteolytických enzymů v průběhu sladování a výroby pivaRecenzovaný článek

Karolína BENEŠOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ, Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA

Kvasny Prum. 2017; 63(1): 2-7 | DOI: 10.18832/kp201701

Sladování je řízené klíčení zrna ječmene za určitých podmínek do okamžiku modifikace zrna a je základním kamenem pivovarnického a lihovarnického průmyslu. Cílem sladování je vyrobit z ječmene slad, obsahující potřebné enzymy a aromatické i barevné látky nezbytné pro výrobu určeného druhu piva. Důležitou složkou tohoto procesu je aktivita proteolytických enzymů, nejenom při degradaci zásobních bílkovin, ale také při dalších aspektech procesu klíčení, například při aktivaci dalších enzymů. Rozluštění zrna je významným kritériem kvality vyráběných sladů a následně i kvality a specifických vlastností jednotlivých druhů piv.

Porovnání schopnosti bezlepkového těsta produkovat kypřící plyn během pečení a jeho vliv na kvalitu pečivaRecenzovaný článek

Iva BUREŠOVÁ, David BUREŠ, Klára ČUREČKOVÁ

Kvasny Prum. 2017; 63(1): 8-10 | DOI: 10.18832/kp201702

Schopnost těsta tvořit kypřicí plyn a jeho vazba na kvalitu pečiva byla sledována u pšeničného, pohankového a rýžového těsta. Schopnost produkovat kypřicí plyn byla sledována jako změny objemu těsta vyvolané změnami teploty. Nejstrmější nárůst křivky byl zjištěn u pšeničného těsta α (28∙10-3 mm.s-1), což přispělo také k větší ploše pod křivkou (7 169 mm.s). Průkazně nižší nárůst křivky (10∙10-3 mm.s-1; 5∙10-3 mm.s-1), stejně jako plochy pod křivkou (6 291 mm.s; 53 mm.s) byly zaznamenány u pohankového a rýžového těsta. Vzrůstající hodnoty byly v těsné vazbě s kvalitou...

Vývoj parametrů vegetačního období v kontextu nástupu jednotlivých fenofází ječmene jarního na jižní MoravěRecenzovaný článek

Hana STŘEDOVÁ, Eva STEHNOVÁ, Jana ŠKVARENINOVÁ

Kvasny Prum. 2017; 63(1): 11-15 | DOI: 10.18832/kp201703

Článek se zabývá sumou aktivních teplot denních průměrných teplot vzduchu nad 5, 10 a 15 °C a délkou vegetační sezóny, která je dána hodnotami denních průměrných hodnot teploty vzduchu přesahující daný limit (5, 10, 15 °C). Průměrné hodnoty čtyř dlouhodobých období (1931-1960, 1961-1990, 2021-2050 a 2071-2100) byly následně porovnány. Byl zjištěn postupný nárůst všech výše uvedených charakteristik. Zájmové území zahrnuje několik lokalit jižní Moravy (Česká republika). Tato zjištění byla dále konfrontována s dlouhodobými analýzami fenologických fází (1931-2012) ječmene jarního a s termíny výsevu a počátkem sklizně. Bylo zjištěno prodloužení intervalu...

Choceňské pivovarství a pohostinství za 1. světové válkyRecenzovaný článek

Michal HOFMAN

Kvasny Prum. 2017; 63(1): 16-19 | DOI: 10.18832/kp201704

Příspěvek se zabývá problematikou choceňského pivovarnictví a pohostinství v období 1. světové války. Sleduje vývoj ceny a kvality piva v průběhu války, situaci v hostincích, dobová nařízení a omezení výčepu piva. Uvedené informace pocházejí z Okresního státního archivu v Ústí nad Orlicí (choceňské městské kroniky) a dále z archivu Orlického muzea v Chocni.

Historie továrny Leopolda Kašpara v Senici na HanéRecenzovaný článek

Milan STAREC

Kvasny Prum. 2017; 63(1): 20-23 | DOI: 10.18832/kp201705

Roku 1890 zahájil Leopold Kašpar v malé dílně v Senici na Hané výrobu mlynářských a sladovnických strojů. Po šesti letech si za obcí zbudoval velkou strojírenskou továrnu. Roku 1919 byl nucen svou továrnu prodat Mlynářské obchodní společnosti, spol. s r.o., která úspěšně podnikala v oboru až do Velké hospodářské krize. Samotná výroba mlynářských a sladovnických zařízení byla ukončena na počátku druhé světové války a od roku 1942 se dodnes v továrně úspěšně vyrábí vlečné vozy, návěsy a přívěsy.