Kvasný Průmysl, 2017 (roč. 63), číslo 1

Kvasny Prum. 2017; 63(1): 8-10 | DOI: 10.18832/kp201702

Porovnání schopnosti bezlepkového těsta produkovat kypřící plyn během pečení a jeho vliv na kvalitu pečivaRecenzovaný článek

Iva BUREŠOVÁ, David BUREŠ, Klára ČUREČKOVÁ
Obor Technologie potravin, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati Ve Zlíně / Department of Food Technology, Faculty of Technology, Tomas Bata University in Zlín

Schopnost těsta tvořit kypřicí plyn a jeho vazba na kvalitu pečiva byla sledována u pšeničného, pohankového a rýžového těsta. Schopnost produkovat kypřicí plyn byla sledována jako změny objemu těsta vyvolané změnami teploty. Nejstrmější nárůst křivky byl zjištěn u pšeničného těsta α (28∙10-3 mm.s-1), což přispělo také k větší ploše pod křivkou (7 169 mm.s). Průkazně nižší nárůst křivky (10∙10-3 mm.s-1; 5∙10-3 mm.s-1), stejně jako plochy pod křivkou (6 291 mm.s; 53 mm.s) byly zaznamenány u pohankového a rýžového těsta. Vzrůstající hodnoty byly v těsné vazbě s kvalitou pečiva. Přestože schopnost těsta zadržovat plyn nebyla stanovována, schopnost těsta produkovat kypřicí plyn průkazně ovlivnila kvalitu pečiva.

Klíčová slova: těsto, pšenice, bezlepkový, kypřicí plyn

Přijato: 15. únor 2017; Zveřejněno: 15. únor 2017

Reference

  1. Arendt, E. K., Dal Bello, F. (Ed.), 2008: Gluten-free cereal products and beverages. Elsevier Amsterodam. ISBN 9780123737397.
  2. Burešová, I., Masaříková, L., Hřivna, L., Kulhanová, S., Bureš, D., 2016: The comparison of the effect of sodium caseinate, calcium caseinate, carboxymethyl cellulose and xanthan gum on rice-buckwheat dough rheological characteristics and textural and sensory quality of bread. LWT-Food Sci. Technol., 68: 659-666.
  3. Cauvain, P. (Ed.), 2001: Breadmaking, in Owens, G. (Ed.) Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing New York. ISBN: 978-1-85573-561-3 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Chiotellis, E., Campbell, G. M., 2003: Proving of bread dough II: measurement of gas production and retention. Food Bioprocess. Tech., 81(3): 207-216.
  5. de la Hera, E., Martinez, M., Gómez, M., 2013a: Influence of flour particle size on quality of gluten-free rice bread. LWT-Food Sci. Technol., 54(1): 199-206.
  6. de la Hera, E., Talegón, M., Caballero, P., Gómez, M., 2013b: Influence of maize flour particle size on gluten-free breadmaking. J. Sci. Food Agr., 93(4): 924-932. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Fan, J., Mitchell, J. R., Blanshard, J. M. V., 1999: A model for the oven rise of dough during baking. J. Food Eng., 41(2): 69-77. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Kent, N.L. Evers, A.D., 1994: Technology of Cereals (4th Edition). Woodhead Publishing Nw York. ISBN 9781855736603.
  9. Mondal, A., Datta, A. K., 2008: Bread baking-a review. J. Food Eng., 86(4): 465-474. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Romano, A., Toraldo, G., Cavella, S., Masi, P., 2007: Description of leavening of bread dough with mathematical modelling. J. Food Eng., 83(2): 142-148. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., León, A. E., Pérez, G. T., 2012: Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality. J. Food Eng., 111(4): 590-597. Přejít k původnímu zdroji...